Receta de Bacalao con coulís de morrón, brandade y flan de champiñones

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  • Brandade
  • Bacalao salado 1 Filetes
  • Puré de papas 2 cdas.
  • Pimienta A gusto
  • Aceite de oliva 4 cdas.
  • Ajo picado 1 cdita.
  • Leche Cantidad necesaria
  • Perejil picado 1 cdita.
  • Coulís de morrón
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Ajo picado 1 cdita.
  • Morrón 1 Unidad
  • Azafrán 1 Cápsula
  • Fumet de pescado 1/2 Taza
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Corte el bacalao en postas, sumerja en agua fría y lleve a la heladera durante 24 horas. Cambie el agua cada 4 horas.
  • Retire y escurra sobre papel absorbente.
  • Brandade
  • En una olla con la leche agregue el bacalao desmenuzado, previamente desalado y sellado junto con la pimienta.
  • Lleve al fuego y cocine hasta que quede totalmente sellado y pierda parte de los líquidos.
  • Retire el bacalao de la leche.
  • En otra olla con 1 cda de aceite de oliva caliente, selle el bacalao, incorpore el ajo, el perejil y emulsione con el resto del aceite, agregue el puré y mezcle.
  • Guarnición
  • En una sartén con manteca caliente, saltee los champiñones previamente cortados en brunoise y condimentados con sal, hasta que comiencen a dorar.
  • Sobre el final de la cocción agregue el perejil.
  • Bata en un bowl los huevos junto con la ciboulette y agregue los champiñones cocidos.
  • Luego incorpore la crema y condimente con sal y pimienta.
  • Coloque la preparación en moldes individuales y cocine en el horno a 16 °C a baño maría hasta que coagule.
  • Coulís de morrón
  • Ase el morrón en el horno a 180°C envuelto en papel aluminio durante 35 minutos. Luego retire la piel, las semillas y corte en cuadrados.
  • En una olla con aceite de oliva caliente, saltee el morrón junto con ajo, sal y pimienta.
  • Incorpore el fumet, el azafrán y cocine durante 10 minutos.
  • Procese y cuele.
  • Armado
  • En una sartén con aceite de oliva caliente, selle por todos los lados comenzando por el lado de la piel.
  • Presentación
  • Sirva en un plato la brandade y por encima el bacalao, acompañe con la guarnición y salsee con el coulís. Decore con ciboulette picada.
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