Receta de Bacalao a la vizcaína

1. Corte el bacalao en postas, sumerja en agua fría y lleve a la heladera durante 24 horas. Cambie el agua cada 4 horas.
2. Retire y escurra sobre papel absorbente.
3. Sumerja los porotos en agua fría y lleve a la heladera durante 24 horas.
4. Pele la cebolla y corte brunoise junto con el morrón.
5. Mezcle en un bowl la miga de pan rallado junto con el perejil y una cdita de ajo.

Armado

1. En una sartén con aceite de oliva caliente, selle el bacalao en forma pareja de ambos lados, condimentado con pimienta.
2. En una olla con abundante agua fría, cocine los porotos durante 48 minutos.
3. Realice el mismo procedimiento para los garbanzos.
4. Retire el aceite de la sartén de cocción del bacalao, agregue aceite nuevamente y selle la cebolla condimentada con sal.
5. Incorpore el morrón junto el ajo restante.
6. Añada el tomate concassé y el bouquet garni. Cocine unos minutos y agregue el bacalao y el fumet.
7. Por último añada los porotos junto con los garbanzos y cocine durante 20 minutos.
8. Retire el bacalao y pase por la preparación de perejil, miga de pan y ajo.
9. Lleve al horno a 220°C y gratine.

Presentación

1. Sirva en un plato una base de la vizcaína y por encima el bacalao gratinado. Decore con perejil.