- Corte el bacalao en postas, sumerja en agua fría y lleve a la heladera durante 24 horas. Cambie el agua cada 4 horas.
- Retire y escurra sobre papel absorbente.
- Sumerja los porotos en agua fría y lleve a la heladera durante 24 horas.
- Pele la cebolla y corte brunoise junto con el morrón.
- Mezcle en un bowl la miga de pan rallado junto con el perejil y una cdita de ajo.
- Armado
- En una sartén con aceite de oliva caliente, selle el bacalao en forma pareja de ambos lados, condimentado con pimienta.
- En una olla con abundante agua fría, cocine los porotos durante 48 minutos.
- Realice el mismo procedimiento para los garbanzos.
- Retire el aceite de la sartén de cocción del bacalao, agregue aceite nuevamente y selle la cebolla condimentada con sal.
- Incorpore el morrón junto el ajo restante.
- Añada el tomate concassé y el bouquet garni. Cocine unos minutos y agregue el bacalao y el fumet.
- Por último añada los porotos junto con los garbanzos y cocine durante 20 minutos.
- Retire el bacalao y pase por la preparación de perejil, miga de pan y ajo.
- Lleve al horno a 220°C y gratine.
- Presentación
- Sirva en un plato una base de la vizcaína y por encima el bacalao gratinado. Decore con perejil.
