Receta de Bacalao a la vizcaína

La Huerta Con Mónica Cahen D´anvers por

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  • Caviar de rúcula
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Jugo de rúcula 200 cc
  • Aceite de girasol 200 cc
  • Fumet de pescado Cantidad necesaria
  • Azúcar Una pizca
  • Agar agar 6 g
  • Desmigado de bacalao y rúcula
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Bacalao desmigado 100 g
  • Cebolla 1 Unidad
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Perejil picado 1 cda.
  • Papas cocidas 2 Unidades
  • Rúcula A gusto
  • Salsa vizcaína
  • Fumet de pescado Cantidad necesaria
  • Laurel 1 Hoja
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Ajo 1 Diente
  • Vino blanco 1 Taza
  • Cebolla 1 Unidad
  • Pimentón dulce 1 cda.
  • Pimientos rojos asados 3 Unidades
  • Pan de campo 2 Rodajas
  • Azúcar Una pizca
  • Bacalao confitado
  • Hidrate el bacalao en agua durante 5 días renovando el agua tres veces y a una temperatura de 2º.
  • Machaque el diente de ajo o sea ecrasée.
  • En una sartén con abundante aceite caliente cocine los lomos de bacalao con la piel hacia arriba, agregue el ajo ecrasée, el laurel y la guindilla, cocine a fuego mínimo hasta confitar, durante 15 minutos aproximadamente.
  • Salsa vizcaína
  • Pele y corte la cebolla en pluma.
  • Pele y corte el diente de ajo en finas láminas.
  • Pele los pimientos asados y retire las semillas.
  • En una olla con aceite de oliva sude el ajo y sazone con sal, agregarle luego la cebolla y cocine hasta transparente, una vez tierna la cebolla incorpore el vino blanco y deje evaporar el alcohol, añada luego los pimientos, el laurel, el pimentón dulce, mezcle bien y por ultimo cubra con el fumet de pescado y agregue las rebanadas de pan. Cocine durante 15 minutos aproximadamente. Sazone con sal, pimienta y una pizca de azúcar.
  • Luego procese y cuele.
  • Desmigado de bacalao y rúcula
  • Tome el bacalao desalado y cocine el lomo durante 10 minutos, retire y desmenuce.
  • Realice con las papas hervidas un puré.
  • Pele y corte la cebolla en pluma. En una sartén con una cucharada de aceite saltee la cebolla hasta transparentarla.
  • En una sartén caliente coloque el bacalao desmenuzado junto con el puré de papas, la cebolla, el perejil picado, el aceite de oliva y sazone con sal y pimienta, mezcle y por ultimo incorpore las hojas frescas de rúcula.
  • Caviar de rúcula
  • Pique la rucula.
  • Coloque la rucula picada en una licuadora junto con el fumet de pescado frío, licue y cuele.
  • Vierta el licuado en una olla y lleve a fuego, sazone con sal, pimienta, azúcar, unas gotas de aceite de oliva y el agar- agar, una vez que rompa el hervor retire del fuego.
  • Colocar la mezcla en un gotero.
  • En un recipiente coloque el aceite de girasol frió y con el gotero deje caer varias gotas sobre el aceite, deje reposar durante 20 minutos aproximadamente.
  • Armado
  • Sirva en un plato una porción de desmigado de bacalao y rucula, encima coloque un trozo de bacalao confitado y acompañe con la salsa vizcaína.
  • Presentación
  • Decore con el caviar de rucula.
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