Receta de Atún laminado y su tartar

Cocinatherapia con Catalina Velez por

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  • Glaseado
  • Mantequilla fría 1 cda
  • Azúcar morena 2 cdas.
  • Granos de Pimienta de jamaica 1 cda.
  • Cáscara de naranja 1 Tira
  • Maracuyá 3 Unidades
  • Jengibre 1 Nuez
  • Pepino
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Pepino 1 Unidad
  • Aceite de oliva 2 cdas.
  • Jugo de limón 1 Unidad
  • Tartare de Atún
  • Atún rojo fresco 360 g
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Cebollín picado 2 cda.
  • Sal fina Cantidad necesaria
  • Azúcar morena 1 cdita.
  • Jugo de limón 1 Unidad
  • Sal marina A gusto
  • Microgreens A gusto
  • Cebolla morada 1 Unidades
  • Jengibre rallado 1 cdita.
  • Glaseado
  • Abra los maracuyá al medio y quite la pulpa, colóquela dentro del vaso de la licuadora y licue solo unos segundos sin llegar a romper las semillas. Retire y cuele.
  • Coloque dentro de una olla la pulpa y lave las semillas que quedaron en el colador con abundante agua.
  • Vuelque las semillas de maracuyá dentro de una sartén y tuéstelas a fuego mínimo.
  • Pepino
  • Con la ayuda de una mandolina corte el pepino en finas láminas a lo largo y con piel, colóquelas dentro de un bowl y agregue aceite de oliva y jugo de limón, reserve. Al momento de empaltar sazone con sal y pimienta.
  • Armado
  • Para el armado del glaseado, incorpore a la olla con la pulpa los granos de pimienta, azúcar morena y la cáscara de naranja, cocine a fuego medio hasta que reduzca. Terminada la cocción retire del fuego, incorpore la mantequilla fría y mezcle hasta emulsionar.
  • Para el armado del tartare de atún, en un bowl coloque los cubos de atún, incorpore jugo de limón, cebolla morada, cebollín picado, jengibre rallado, aceite de oliva y sal marina, mezcle y reserve.
  • Una vez tostadas las semillas de maracuyá macháquelas, colóquelas sobre una fuente plana, sazone con sal fina y azúcar morena, mezcle.
  • Pase las postas de atún por las semillas hasta cubrirlas de todos sus lados, presione para que se peguen.
  • En una sartén caliente con aceite de oliva selle las postas de atún de todos sus lados
  • Presentación
  • Tome una lámina de pepino, enróllela y colóquela dentro de una copa, luego rellene dentro de la lámina con el tartare de atún.
  • Tome una lámina de pepino y enróllela en una posta de atún.
  • Proceda del mimo modo con el resto.
  • Presente el tartare de atún en copas y el atún laminado sobre una fuente, salsee con el glaseado.
  • Decore con microgreens.
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