RECETA

Receta de Atún laminado y su tartar

Ingredientes


Glaseado
  • Mantequilla fría 1 cda
  • Azúcar morena 2 cdas.
  • Granos de Pimienta de jamaica 1 cda.
  • Cáscara de naranja 1 Tira
  • Maracuyá 3 Unidades
  • Jengibre 1 Nuez

Pepino
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Pepino 1 Unidad
  • Aceite de oliva 2 cdas.
  • Jugo de limón 1 Unidad

Tartare de Atún
  • Atún rojo fresco 360 g
  • Aceite de oliva Cantidad necesaria
  • Cebollín picado 2 cda.
  • Sal fina Cantidad necesaria
  • Azúcar morena 1 cdita.
  • Jugo de limón 1 Unidad
  • Sal marina A gusto
  • Microgreens A gusto
  • Cebolla morada 1 Unidades
  • Jengibre rallado 1 cdita.
Atún laminado y su tartar

Preparación de la receta

Glaseado

  1. Abra los maracuyá al medio y quite la pulpa, colóquela dentro del vaso de la licuadora y licue solo unos segundos sin llegar a romper las semillas. Retire y cuele.
  2. Coloque dentro de una olla la pulpa y lave las semillas que quedaron en el colador con abundante agua.
  3. Vuelque las semillas de maracuyá dentro de una sartén y tuéstelas a fuego mínimo.

Tartare de Atún

  1. Corte 240 gramos del lomo de atún en postas regulares, corte el resto en pequeños cubos.
  2. Pele y corte la cebolla morada en brunoise.

Pepino

  1. Con la ayuda de una mandolina corte el pepino en finas láminas a lo largo y con piel, colóquelas dentro de un bowl y agregue aceite de oliva y jugo de limón, reserve. Al momento de empaltar sazone con sal y pimienta.

Armado

  1. Para el armado del glaseado, incorpore a la olla con la pulpa los granos de pimienta, azúcar morena y la cáscara de naranja, cocine a fuego medio hasta que reduzca. Terminada la cocción retire del fuego, incorpore la mantequilla fría y mezcle hasta emulsionar.
  2. Para el armado del tartare de atún, en un bowl coloque los cubos de atún, incorpore jugo de limón, cebolla morada, cebollín picado, jengibre rallado, aceite de oliva y sal marina, mezcle y reserve.
  3. Una vez tostadas las semillas de maracuyá macháquelas, colóquelas sobre una fuente plana, sazone con sal fina y azúcar morena, mezcle.
  4. Pase las postas de atún por las semillas hasta cubrirlas de todos sus lados, presione para que se peguen.
  5. En una sartén caliente con aceite de oliva selle las postas de atún de todos sus lados

Presentación

  1. Tome una lámina de pepino, enróllela y colóquela dentro de una copa, luego rellene dentro de la lámina con el tartare de atún.
  2. Tome una lámina de pepino y enróllela en una posta de atún.
  3. Proceda del mimo modo con el resto.
  4. Presente el tartare de atún en copas y el atún laminado sobre una fuente, salsee con el glaseado.
  5. Decore con microgreens.

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Alejandra V
26/03/2017 17:17:10
Hola, una pregunta esta receta de que parte de Colombia es?