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Atún en desamargado de limón y puré de chacahafruto - El Gourmet

Receta de Atún en desamargado de limón y puré de chacahafruto

Orígenes con Catalina Vélez por

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  • Sal marina A gusto
  • Aceite de oliva 2 cdas.
  • Lomo de atún 300 Unidad
  • Pimienta A gusto
  • Galleta cuca tostada 70 g
  • Mimosa de limón
  • Champagne 1 L
  • Limón 1 Unidad
  • Almíbar 1/2 Taza
  • Reducción de desamargado de limón
  • Limones 3 Unidades
  • Anís estrellado 1 Unidad
  • Pimienta negra A gusto
  • Sal A gusto
  • Mantequilla fría 1 cda
  • Vino blanco 50 cc
  • Pimienta rosa en granos 1 cda.
  • Almíbar 30 cc
  • Jugo de limón 20 cc
  • Corte el lomo de atún en postas de 150 gramos cada una.
  • Tueste en el horno las galletas cuca hasta secarlas, luego rállelas.
  • En un bowl coloque las galletas ralladas, incorpore sal marina y pimienta, mezcle y empane las postas de atún suavemente para no dañar la forma.
  • Puré de chachafruto
  • En una olla con abundante agua cocine los chachafrutos hasta que estén tiernos. Terminada la cocción reserve unos chachafrutos enteros y al resto quíteles la piel y realice un puré con mantequilla y sazone con sal y pimienta.
  • Corte por la mitad a lo largo los chachafrutos reservados.
  • Reducción de desamargado de limón
  • Realice un almíbar con la misma cantidad de agua y azúcar, debe obtener una consistencia liquida y de color transparente, retire y deje enfriar.
  • Corte los limones por la mitad, quite el interior cuidando que la cáscara no se rompa, luego, en una olla con agua hirviendo blanquee los cascos de limón, o sea, las mitades de cáscara, una vez que rompa hervor cocine un par de minutos y retire del fuego, proceda de este modo dos veces mas cambiando el agua, este procedimiento se realiza para que la cáscara pierda el amargor. Terminada la cocción y una vez fríos los cascos de limón córtelos en fina juliana.
  • Mimosa de limón
  • Corte el limón en gajos.
  • En una copa coloque gajos de limón y dos cucharadas de almíbar, machaque y termine con champagne.
  • Armado
  • Coloque en una olla el almíbar, una vez que tome temperatura incorpore vino blanco, deje reducir el alcohol y perfume con la estrella de anís, sazone con granos de pimienta negra, sal y el jugo de limón, deje reducir a fuego mínimo hasta la mitad, logrado ese punto añada la juliana de cáscara de limón y cocine aproximadamente 15 minutos, transcurrido este tiempo retire del fuego y agregue la mantequilla fría, mezcle con un globo hasta emulsionar.
  • En una sartén bien caliente incorpore aceite de oliva, cuando tome temperatura selle a fuego máximo las postas de atún de todos sus lados.
  • En una sartén caliente con unas gotas de aceite de oliva saltee las hojas de espinaca solo unos segundos, deben quedar enteras.
  • Presentación
  • Sobre el plato de presentación acomode tres hojas de espinaca salteada, luego sobre estas coloque un aro y llena hasta la mitad con puré de chachafrutos, cúbralo con mitades de chachafruto y termine con puré, presione y quite el aro. Forme un espejo con la reducción de limón y encima acomode una posta de atún, salsee con unas gotas de la reducción y decore con granos de pimienta rosa.
  • Acompañe con la mimosa de limón.
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