Cocine las papas desde agua fría y con piel hasta que estén tiernas.
Una vez frías aplástelas con las manos y en una placa con aceite de oliva y manteca acomode las papas, sazone con romero, pimentón, sal, pimienta y nuevamente manteca y aceite de oliva sobre cada una de las papas.
Cocine en horno a 160ºC durante 1 ½ hora.
Abra los chorizos al medio y retire la carne desechando la piel.
Pele los tomates peritas y luego píquelos.
Mezcle el chorizo junto con el tomate y una con las manos, incorpore aceite de oliva, pimienta y ajo seco. Mezcle y reserve.
Coloque en un bowl la harina junto con la sal, forme un hueco en el centro e incorpore el aceite, agua (de a poco), azúcar y la levadura, una los ingredientes desde el centro hacia los costados, agregue agua a medida que lo necesite.
Una vez unidos los ingredientes amase hasta conseguir una masa lisa y tierna, deje reposar tapada en lugar tibio hasta que duplique su volumen. Luego desgasifique y divida la masa en pequeños bollos.
Pele la manzana y las cebollas y corte ambas en brunoise. En una sartén caliente con aceite de oliva saltee la manzana y las cebollas. Reserve.
Retire la piel de la morcilla y desmenuce la carne.
Coloque la carne de la morcilla en un bowl junto con menta y perejil picado en el momento, piñones tostados, la manzana y las cebollas salteadas, sal y pimienta, trabaje con las manos hasta integrar todos los ingredientes.
Hojas verdes
Corte los ajíes en fina juliana, luego colóquelos en una fuente junto con el resto de los ingredientes.
Armado
Adobe el cordero y deje marinar durante 24 horas, luego cocine en el asador a fuego mínimo durante 5 a 6 horas aproximadamente. Una vez cocido corte en porciones.
Extienda sobre cada círculo de masa de focaccia una capa del relleno. Cocine en horno a 200ºC durante 8 a 10 minutos aproximadamente.
Una vez que retire las papas aplastadas del horno coloque en cima de cada una la mezcle de tomate con chorizo y lleve nuevamente al horno durante 10 minutos aproximadamente.
Una vez cocidas las focaccias retire y cubra con las hojas verdes.
Presentación
Sirva en tablas las porciones de cordero y acompañe con las focaccias y las papas aplastadas con tomate y chorizo.
