Receta de Arrollado de salmón y langostinos con crema de nage

Appunto por

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  • Farce de salmón y cayos de vieiras
  • Sal A gusto
  • Salmón 150 grs.
  • Salsa Tabasco A gusto
  • Pimienta blanca A gusto
  • Cayos de vieyras 100 g
  • Salsa
  • Trufas 2 Unidades
  • Corte el salmón en escalopes, al bies en un ángulo de 45º.
  • Disponga los escalopes entre dos films y aplane suavemente.
  • Pique finamente el eneldo.
  • Pele los langostinos, elimine cabeza, cola y vena del lomo.
  • Disponga los langostinos en una platina, espolvoree con el eneldo, la pimienta, el vinagre, la sal, la salsa de soja y el aceite de oliva.
  • Cubra con un film y deje marinar en la heladera durante 20 minutos.
  • Farce de salmón y cayos de vieyras
  • Corte el salmón y los cayos de vieyras en cubos y procese con sal, pimienta y tabasco.
  • Pase por un tamiz.
  • Nage
  • Corte la cebolla en aros
  • Corte la cebolla en rebanadas.
  • En una sartén con aceite de oliva sude las zanahorias.
  • Agregue la cebolla y continúe la cocción.
  • Deglase con el vino y deje evaporar.
  • Incorpore el caldo, la pimienta y el bouquet garni.
  • Añada los arrollados de salmón y cocine a fuego bajo durante 8 minutos.
  • Gelatina
  • Hidrate la gelatina con un poco de caldo frío.
  • Deje reposar durante 5 minutos.
  • En una cacerola caliente el vino y deje reducir.
  • Incorpore el caldo y caliente hasta su ebullición.
  • Añada la gelatina.
  • Enfríe en la heladera.
  • Armado
  • Realice un corte superficial a lo largo de lomo de los langostinos.
  • Acomode una hoja de rúcula sobre un escalope de salmón, unte con una fina capa de farce y finalmente coloque en el centro un langostino.
  • Enrolle con cuidado y envuelva cada rollo con papel film.
  • Corte los arrollados de salmón en rebanadas al bies de 1 cm de espesor.
  • Disponga las rebanadas de salmón en una platina y cubra con la gelatina.
  • Crema de nage
  • Pique el perejil.
  • Retire el bouquet garni de la nage y añada la crema de leche.
  • Lleve al fuego y deje reducir hasta obtener una consistencia cremosa.
  • Aromatice con el perejil.
  • Guarnición I
  • Lave las papas y cocine en abundante agua.
  • Corte una tapa superficial de las papas y vacíe el interior dejando 3 mm de borde.
  • Condimente la papa extraída con sal y pimienta.
  • Agregue la crema.
  • Rellene las papas con esta preparación y caliente en el horno
  • Encima sirva el caviar en el momento de la presentación.
  • Guarnición II
  • En una sartén con aceite de oliva saltee los corales de vieiras.
  • Salpimente.
  • Presentación
  • En el fondo de un palto sirva la crema de nage, encima el salmón arrollado.
  • En un costado sirva una papa y los corales de vieyras.
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