RECETA

Receta de Arrollado de salmón y langostinos con crema de nage

Ingredientes

  • Salmón 1 Filete
  • Salsa de soja 30 cc
  • Pimienta negra en grano A gusto
  • Vinagre de arroz 1 cda.
  • Sal 1 Una pizca
  • Langostinos 6 Unidades
  • Eneldo A gusto
  • Aceite de oliva 50 cc
  • Pimienta blanca en grano A gusto
  • Rúcula A gusto

Crema de nage
  • Perejil 1 cda.
  • Crema de leche 2 cc
  • Nage reservada  

Farce de salmón y cayos de vieiras
  • Sal A gusto
  • Salmón 150 grs.
  • Salsa Tabasco A gusto
  • Pimienta blanca A gusto
  • Cayos de vieyras 100 g

Gelatina
  • Gelatina sin sabor 1 Sobre
  • Vino blanco 100 cc
  • Caldo de pescado 200 cc

Guarnición I
  • Sal y Pimienta A gusto
  • Papas pequeñas 4 Unidades
  • Crema de leche 50 cc
  • Caviar rojo 50 g

Guarnición II
  • Aceite de oliva 1 cda.
  • Corales de vieyras 200 g
  • Sal y Pimienta A gusto

Nage
  • Zanahoria 1 Unidad
  • Caldo de pescado 200 cc
  • Vino blanco 150 cc
  • Bouquet garnie 1 Unidad
  • Cebolla 1 Unidad
  • Aceite de oliva A gusto
  • Pimienta negra en grano A gusto

Salsa
  • Trufas 2 Unidades
Arrollado de salmón y langostinos con crema de nage

Preparación de la receta

  1. Corte el salmón en escalopes, al bies en un ángulo de 45º.
  2. Disponga los escalopes entre dos films y aplane suavemente.
  3. Pique finamente el eneldo.
  4. Pele los langostinos, elimine cabeza, cola y vena del lomo.
  5. Disponga los langostinos en una platina, espolvoree con el eneldo, la pimienta, el vinagre, la sal, la salsa de soja y el aceite de oliva.
  6. Cubra con un film y deje marinar en la heladera durante 20 minutos.

Farce de salmón y cayos de vieyras

  1. Corte el salmón y los cayos de vieyras en cubos y procese con sal, pimienta y tabasco.
  2. Pase por un tamiz.

Nage

  1. Corte la cebolla en aros
  2. Corte la cebolla en rebanadas.
  3. En una sartén con aceite de oliva sude las zanahorias.
  4. Agregue la cebolla y continúe la cocción.
  5. Deglase con el vino y deje evaporar.
  6. Incorpore el caldo, la pimienta y el bouquet garni.
  7. Añada los arrollados de salmón y cocine a fuego bajo durante 8 minutos.

Gelatina

  1. Hidrate la gelatina con un poco de caldo frío.
  2. Deje reposar durante 5 minutos.
  3. En una cacerola caliente el vino y deje reducir.
  4. Incorpore el caldo y caliente hasta su ebullición.
  5. Añada la gelatina.
  6. Enfríe en la heladera.

Armado

  1. Realice un corte superficial a lo largo de lomo de los langostinos.
  2. Acomode una hoja de rúcula sobre un escalope de salmón, unte con una fina capa de farce y finalmente coloque en el centro un langostino.
  3. Enrolle con cuidado y envuelva cada rollo con papel film.
  4. Corte los arrollados de salmón en rebanadas al bies de 1 cm de espesor.
  5. Disponga las rebanadas de salmón en una platina y cubra con la gelatina.

Crema de nage

  1. Pique el perejil.
  2. Retire el bouquet garni de la nage y añada la crema de leche.
  3. Lleve al fuego y deje reducir hasta obtener una consistencia cremosa.
  4. Aromatice con el perejil.

Guarnición I

  1. Lave las papas y cocine en abundante agua.
  2. Corte una tapa superficial de las papas y vacíe el interior dejando 3 mm de borde.
  3. Condimente la papa extraída con sal y pimienta.
  4. Agregue la crema.
  5. Rellene las papas con esta preparación y caliente en el horno
  6. Encima sirva el caviar en el momento de la presentación.

Guarnición II

  1. En una sartén con aceite de oliva saltee los corales de vieiras.
  2. Salpimente.

Presentación

  1. En el fondo de un palto sirva la crema de nage, encima el salmón arrollado.
  2. En un costado sirva una papa y los corales de vieyras.

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