Receta de Arrollado de pasta de salmón con espárragos

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  • Opcional
  • Hinojo Cantidad deseada
  • Caviar A gusto
  • Procese el salmón con las yemas y el ciboulette.
  • En un bowl mezcle la harina con el salmón procesado.
  • Termine de amasar en la mesada durante 10 minutos.
  • Deje reposar cubierta 30 minutos.
  • Pase por la máquina sobadora hasta obtener una lámina de masa fina de 2 mm de espesor aproximadamente.
  • Mousseline
  • Corte el salmón en cubos y procese con la crema de leche y sal.
  • Armado
  • Pele los langostinos, elimine la cabeza, la cola y la vena del lomo.
  • Pele los langostinos con la ayuda de un pelapapas.
  • Extienda la masa en la mesada y unte con la mousseline.
  • Encima acomode los langostinos pelados y los espárragos.
  • Enrolle y corte en porciones.
  • Cocine al vapor.
  • Guarnición
  • Corte el salmón en medallones y condimente con sal.
  • Reboce los medallones con el pimentón.
  • En una sartén caliente con aceite de oliva selle el salmón.
  • Retire el salmón y reserve el fondo de cocción para la salsa.
  • Salsa
  • En la sartén donde selló el salmón vierta el vino y deglase el fondo.
  • Incorpore el fumet, la crema de leche y deje reducir.
  • Presentación
  • Sirva dos medallones de salmón en un plato y encima de cada uno, un arrollado.
  • Rocíe con la salsa.
  • Decore con mirepoix de hinojo y caviar.
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