RECETA

Receta de Arrollado de pasta de salmón con espárragos

Ingredientes


Guarnición
  • Pimentón dulce Cantidad necesaria
  • Aceite de oliva 1 cda.
  • Sal A gusto
  • Salmón 1 Filete

Mousseline

Opcional
  • Hinojo Cantidad deseada
  • Caviar A gusto

Salsa
Arrollado de pasta de salmón con espárragos

Preparación de la receta

  1. Procese el salmón con las yemas y el ciboulette.
  2. En un bowl mezcle la harina con el salmón procesado.
  3. Termine de amasar en la mesada durante 10 minutos.
  4. Deje reposar cubierta 30 minutos.
  5. Pase por la máquina sobadora hasta obtener una lámina de masa fina de 2 mm de espesor aproximadamente.

Mousseline

  1. Corte el salmón en cubos y procese con la crema de leche y sal.

Armado

  1. Pele los langostinos, elimine la cabeza, la cola y la vena del lomo.
  2. Pele los langostinos con la ayuda de un pelapapas.
  3. Extienda la masa en la mesada y unte con la mousseline.
  4. Encima acomode los langostinos pelados y los espárragos.
  5. Enrolle y corte en porciones.
  6. Cocine al vapor.

Guarnición

  1. Corte el salmón en medallones y condimente con sal.
  2. Reboce los medallones con el pimentón.
  3. En una sartén caliente con aceite de oliva selle el salmón.
  4. Retire el salmón y reserve el fondo de cocción para la salsa.

Salsa

  1. En la sartén donde selló el salmón vierta el vino y deglase el fondo.
  2. Incorpore el fumet, la crema de leche y deje reducir.

Presentación

  1. Sirva dos medallones de salmón en un plato y encima de cada uno, un arrollado.
  2. Rocíe con la salsa.
  3. Decore con mirepoix de hinojo y caviar.

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