Receta de Ancas de rana fritas, salsa verde de perejil y mousse de ajo

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  • Manteca compuesta
  • Manteca 200 g
  • Colorante Vegetal Natural 2 cdas.
  • Mousseline de ranas
  • Crema de leche Cantidad necesaria
  • Sal A gusto
  • Carne de Rana Reservada  
  • Claras de huevo 2 Unidades
  • Puré de ajos
  • Sal A gusto
  • Ajo 2 Cabezas
  • Agua Cantidad necesaria
  • Relleno
  • Ajo 15 Dientes
  • Salsa verde
  • Sal A gusto
  • Manteca Compuesta 200 g
  • Vino blanco 300 cc
  • Pimienta A gusto
  • Timbal de ajos
  • Pimienta A gusto
  • Puré de Ajos  
  • Sal A gusto
  • Manteca 1 cda.
  • Mousseline de Ranas  
  • Varios
  • Aceite para freír Cantidad necesaria
  • Separe las ancas, quite la carne que se encuentran en la parte anterior y limpie bien el hueso.
  • Reserve la carne separada del hueso.
  • Hidrate en agua durante 12 horas.
  • Pique finamente el perejil y el tomillo.
  • Clarifique la manteca.
  • En una platina mezcle la harina con la sal, la pimienta y las hierbas picadas.
  • Reboce las ancas de rana en esta mezcla.
  • Fría en la manteca clarificada.
  • Escurra sobre papel absorbente.
  • Puré de ajos
  • Blanquee los ajos en agua hirviendo con sal, cuele y pele.
  • Hierva los dientes de ajo en agua salada durante 7 minutos.
  • Recambie el agua y cocine nuevamente 7 minutos.
  • Repita este proceso 5 veces.
  • Procese y reserve.
  • Mousseline de ranas
  • Procese la carne de rana reservada con las claras.
  • Condimente con sal y pimienta.
  • Agregue la crema de leche y procese un poco más.
  • Timbal de ajos
  • En un bowl mezcle el puré de ajos con la mousseline de ranas.
  • Condimente con sal y pimienta.
  • Pase por un tamiz de malla fina.
  • Rellene un timbal enmantecado hasta 3/4 de su capacidad.
  • Tape con papel aluminio, y cocine a baño María en el horno.
  • Colorante vegetal natural
  • Lave y separe las hojas del perejil.
  • Procese finamente las hojas con agua.
  • Vuelque sobre un lienzo, exprima con la ayuda del lienzo hasta obtener todo el jugo.
  • Pase este jugo a una cacerola y caliente a 70ºC, sobre fuego bajo hasta que separe.
  • Con la ayuda de una cuchara separe el gel de clorofila y pase a un bowl.
  • Reserve tapado en la heladera.
  • Manteca compuesta
  • Mezcle la manteca pomada con la clorofila hasta unificar el color.
  • Reserve en la heladera.
  • Salsa verde
  • Reduzca el vino blanco con sal y pimienta a la mitad de su volumen.
  • Baje el fuego e incorpore la manteca compuesta.
  • Mezcle hasta que se emulsione.
  • Decoración
  • Lave y separe las hojas de perejil.
  • En una sartén caliente el aceite a 140ºC y cocine las hojas de perejil.
  • Escurra sobre papel absorbente.
  • Presentación
  • Realice un espejo con la salsa en el costado de un plato, encima sirva las ancas.
  • En el otro costado disponga el timbal de ajos.
  • Decore con las hojas de perejil fritas.
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