Receta de Ancas de rana fritas, salsa verde de perejil y mousse de ajo

1. Separe las ancas, quite la carne que se encuentran en la parte anterior y limpie bien el hueso.
2. Reserve la carne separada del hueso.
3. Hidrate en agua durante 12 horas.
4. Pique finamente el perejil y el tomillo.
5. Clarifique la manteca.
6. En una platina mezcle la harina con la sal, la pimienta y las hierbas picadas.
7. Reboce las ancas de rana en esta mezcla.
8. Fría en la manteca clarificada.
9. Escurra sobre papel absorbente.

Puré de ajos

1. Blanquee los ajos en agua hirviendo con sal, cuele y pele.
2. Hierva los dientes de ajo en agua salada durante 7 minutos.
3. Recambie el agua y cocine nuevamente 7 minutos.
4. Repita este proceso 5 veces.
5. Procese y reserve.

Mousseline de ranas

1. Procese la carne de rana reservada con las claras.
2. Condimente con sal y pimienta.
3. Agregue la crema de leche y procese un poco más.

Timbal de ajos

1. En un bowl mezcle el puré de ajos con la mousseline de ranas.
2. Condimente con sal y pimienta.
3. Pase por un tamiz de malla fina.
4. Rellene un timbal enmantecado hasta 3/4 de su capacidad.
5. Tape con papel aluminio, y cocine a baño María en el horno.

Colorante vegetal natural

1. Lave y separe las hojas del perejil.
2. Procese finamente las hojas con agua.
3. Vuelque sobre un lienzo, exprima con la ayuda del lienzo hasta obtener todo el jugo.
4. Pase este jugo a una cacerola y caliente a 70ºC, sobre fuego bajo hasta que separe.
5. Con la ayuda de una cuchara separe el gel de clorofila y pase a un bowl.
6. Reserve tapado en la heladera.

Manteca compuesta

1. Mezcle la manteca pomada con la clorofila hasta unificar el color.
2. Reserve en la heladera.

Salsa verde

1. Reduzca el vino blanco con sal y pimienta a la mitad de su volumen.
2. Baje el fuego e incorpore la manteca compuesta.
3. Mezcle hasta que se emulsione.

Decoración

1. Lave y separe las hojas de perejil.
2. En una sartén caliente el aceite a 140ºC y cocine las hojas de perejil.
3. Escurra sobre papel absorbente.

Presentación

1. Realice un espejo con la salsa en el costado de un plato, encima sirva las ancas.
2. En el otro costado disponga el timbal de ajos.
3. Decore con las hojas de perejil fritas.