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Ancas de rana fritas, salsa verde de perejil y mousse de ajo
Aprende a preparar esta receta de Ancas de rana fritas, salsa verde de perejil y mousse de ajo, de la mano de Guillermo Calabrese por elGourmet
Autor
Programa
Ingredientes
4- SalA gusto
- Harina100 grs.
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - AguaCantidad necesaria
- Manteca1 k
Conversión
Gr. 1,000 Onza(s) 35.27 Libra(s) 2.20 - Ancas de rana16 Unidades
- PimientaA gusto
- Perejil1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Tomillo5 g
Conversión
Kg. 0.01 Onza(s) 0.18 Libra(s) 0.01 - Colorante vegetal natural
- Agua20 cc
Conversión
Taza(s) 0.13 Pocillo(s) 0.20 Vaso(s) 0.10 Jarrito(s) 0.08 Cucharada(s) 1.33 Cucharada(s) de té 4 Cucharon(es) 0.08 Litro(s) 0.02 - Perejil100 g
Conversión
Kg. 0.10 Onza(s) 3.53 Libra(s) 0.22 - Decoración
- Perejil15 g
Conversión
Kg. 0.02 Onza(s) 0.53 Libra(s) 0.03 - Manteca compuesta
- Manteca200 g
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44 - Colorante Vegetal Natural2 cdas.
- Mousseline de ranas
- SalA gusto
- Crema de lecheCantidad necesaria
- Carne de Rana Reservada
- Claras de huevo2 Unidades
- Puré de ajos
- SalA gusto
- Ajo2 Cabezas
- AguaCantidad necesaria
- Relleno
- Ajo15 Dientes
- Salsa verde
- SalA gusto
- Manteca Compuesta200 g
Conversión
Kg. 0.20 Onza(s) 7.05 Libra(s) 0.44 - Vino Blanco300 cc
Conversión
Taza(s) 2 Pocillo(s) 3 Vaso(s) 1.50 Jarrito(s) 1.20 Cucharada(s) 20 Cucharada(s) de té 60 Cucharon(es) 1.15 Litro(s) 0.30 - PimientaA gusto
- Timbal de ajos
- Puré de Ajos
- SalA gusto
- Manteca1 cda.
Conversión
CC/Ml. 15 Taza(s) 0.10 Pocillo(s) 0.15 Vaso(s) 0.08 Jarrito(s) 0.06 Cucharada(s) de té 3 Cucharon(es) 0.06 Litro(s) 0.02 - Mousseline de Ranas
- PimientaA gusto
- Varios
- Aceite para freirCantidad necesaria
Preparación de la Receta
- Separe las ancas, quite la carne que se encuentran en la parte anterior y limpie bien el hueso.
- Reserve la carne separada del hueso.
- Hidrate en agua durante 12 horas.
- Pique finamente el perejil y el tomillo.
- Clarifique la manteca.
- En una platina mezcle la harina con la sal, la pimienta y las hierbas picadas.
- Reboce las ancas de rana en esta mezcla.
- Fría en la manteca clarificada.
- Escurra sobre papel absorbente.
- Puré de ajos
- Blanquee los ajos en agua hirviendo con sal, cuele y pele.
- Hierva los dientes de ajo en agua salada durante 7 minutos.
- Recambie el agua y cocine nuevamente 7 minutos.
- Repita este proceso 5 veces.
- Procese y reserve.
- Mousseline de ranas
- Procese la carne de rana reservada con las claras.
- Condimente con sal y pimienta.
- Agregue la crema de leche y procese un poco más.
- Timbal de ajos
- En un bowl mezcle el puré de ajos con la mousseline de ranas.
- Condimente con sal y pimienta.
- Pase por un tamiz de malla fina.
- Rellene un timbal enmantecado hasta 3/4 de su capacidad.
- Tape con papel aluminio, y cocine a baño María en el horno.
- Colorante vegetal natural
- Lave y separe las hojas del perejil.
- Procese finamente las hojas con agua.
- Vuelque sobre un lienzo, exprima con la ayuda del lienzo hasta obtener todo el jugo.
- Pase este jugo a una cacerola y caliente a 70ºC, sobre fuego bajo hasta que separe.
- Con la ayuda de una cuchara separe el gel de clorofila y pase a un bowl.
- Reserve tapado en la heladera.
- Manteca compuesta
- Mezcle la manteca pomada con la clorofila hasta unificar el color.
- Reserve en la heladera.
- Salsa verde
- Reduzca el vino blanco con sal y pimienta a la mitad de su volumen.
- Baje el fuego e incorpore la manteca compuesta.
- Mezcle hasta que se emulsione.
- Decoración
- Lave y separe las hojas de perejil.
- En una sartén caliente el aceite a 140ºC y cocine las hojas de perejil.
- Escurra sobre papel absorbente.
- Presentación
- Realice un espejo con la salsa en el costado de un plato, encima sirva las ancas.
- En el otro costado disponga el timbal de ajos.
- Decore con las hojas de perejil fritas.