En una sartén funda la manteca, luego agregue los huesos, una vez dorados añada los dientes de ajo previamente aplastados y con piel (ecrasse), tomillo y cubra con agua, cocine a fuego mínimo durante 1 hora aproximadamente. Cuele y reserve el líquido obtenido.
Ancas de ranas
Limpie las ancas de rana, luego sazone con sal y pimienta.
En una sartén con manteca fundida selle las ancas hasta dorarlas.
En una sartén caliente con aceite de oliva saltee los puerros baby junto con las zanahorias tornadas, sazone con sal y pimienta y cubra con caldo a ½ altura, tape con papel manteca y cocine a fuego mínimo hasta que el liquido se evapore.
Retire y reserve.
Papas roësti
Cocine las papas con piel a partir de agua fría, una vez que el agua llegue a hervor baje el fuego y cocine diez minutos más.
En una sartén caliente con aceite de oliva sude la cebolla, sazone con sal y una vez doradas levemente retire.
En una sartén caliente con aceite de oliva coloque un molde circular y rellene con papa rallada intercalando con la cebolla, cocine a fuego medio y una vez dorado retire el molde y de vuelta.
Armado
Una vez doradas las ancas desglace con el jugo de ave y cocine a fuego mínimo.
Coloque en un plato una papa roësti y encima un anca de rana.
