Prepare la masa del pan de focaccia, en un bowl coloque la harina, realice un hueco en el centro y coloque la levadura y la sal por los bordes, incorpore de a poco el agua mientras mezcla con las manos, agregue el aceite de oliva, mezcle y una vez unidos los ingredientes amase sobre la mesada hasta lograr una textura lisa, por ultimo incorpore la cebolla salteada junto con las aceitunas previamente picadas, amase nuevamente.
Deje reposar la masa cubierta con un repasador en un lugar calido durante 1 hora. Pasado el tiempo de reposo estírela con las manos hasta obtener un 1cm de espesor, corte luego la masa en tiras anchas y acomódelas sobre una placa previamente espolvoreada con harina. Deje levar nuevamente durante 1 hora. Cocine en horno precalentado a 200°C durante 20 minutos.
Hidrate los tomates secos en agua caliente durante 20 minutos, luego escúrralos y séquelos bien con papel absorbente. Colóquelos en un recipiente y cúbralos con aceite de oliva.
Prepare la tapenade, coloque en el vaso del mixer las aceitunas verdes, un diente de ajo, las alcaparras, las anchoas y 150cc de aceite de oliva, procese con un mixer hasta obtener una pasta, reserve.
Prepare un pesto de tomates, hidrate los tomates secos en agua caliente, luego escúrralos y séquelos, colóquelos en un recipiente, incorpore el diente de ajo y el aceite de oliva restantes, procese.
En una sartén caliente con una pizca de aceite de oliva saltee las patas de centolla junto con el apio, la pulpa de centolla y la zanahoria rallada, cocine unos minutos, sazone con sal y pimienta, agregue la crema de leche y una vez que tome temperatura espolvoree con miga de pan, cocine unos minutos y retire del fuego.
Helado de frambuesas y yogurt
En una olla coloque al azúcar junto con el agua, cocine a fuego medio hasta obtener un almíbar, luego deje enfriar a temperatura ambiente.
Incorpore al yogurt el jugo de limón, mezcle, agregue el almíbar frío, mezcle nuevamente y por ultimo una el yogurt con la crema batida, mezcle con una espátula y coloque la preparación dentro de una manga.
Armado
Para el armado del sándwich de focaccia y jamón crudo, abra las tiras de pan de focaccia al medio, extienda sobre una de las caras del pan tomates secos hidratados, acomode fetas de jamón crudo, queso feta y hojas de berro, sazone con pimienta negra recién molida y tápelo con la otra tapa, arme del mismo modo el resto de los sándwiches y córtelos por la mitad de forma diagonal.
Para el armado del extrafino de queso gruyere, cubra la mitad de las rodajas de pan con el queso gruyere, unte con la tapenade de aceitunas, luego con el pesto de tomates y por ultimo acomode las hojas de rúcula, tape con la otra tapa y tuéstelos en un grill bien caliente de ambos lados.
Para el armado del helado de frambuesa y yogurt, tome un plancha de molde de helados de palito, coloque en la base frambuesas y luego rellene con la ayuda de la manga solo hasta la mitad, coloque nuevamente frambuesas y termine de rellenar con la crema, piche en cada molde un palito de madera y reserve en el freezer durante 10 horas.
Para el armado de la coque de centolla, rellene con el relleno de centolla los caparazones, acomódelos sobre una placa y espolvoréelos con queso rallado, gratine en horno precalentado.
Presentación
Presente los sándwiches de focaccia y los extrafinos de queso gruyere en tablas.
Acomode los caparazones de centolla en una fuente y sirva.
Acompañe con el postre de helado de frambuesa y yogurt.
