RECETA

Receta de Almejas ocultas con caldo de espárragos trufados

Ingredientes


Crema de espárragos trufados
  • Sal A gusto
  • Caldo de espárragos 100 cc
  • Aceite de trufa blanca 15 cc
  • Aceite de oliva extra virgen 25 cc
  • Espárragos blancos 10 Unidades

Cremoso de mostaza

El pergamino

Ensalada de verdolagas
  • Pepino 1 Unidad
  • Salicornia 10 g
  • Avellanas tostadas 10 grs.
  • Verdolagas 16 Ramas
  • Menta frita 20 Hojas
  • Semillas de Girasol 10 g
  • Brotes de coliflor 8 A gusto
  • Romeritos 15 g
  • Brotes de cilantro A gusto

Mejillones y almejas
  • Vino blanco seco 150 cc
  • Pimienta Rosa en Grano 1 cdita.
  • Almejas 30 Unidades
  • Pimentón de la vera 1 cda
  • Aceite de oliva 50 cc
  • Laurel 1 Hoja
  • Ajo 1 Diente
  • Vinagre de manzana 14 cc
Almejas ocultas con caldo de espárragos trufados

Preparación de la receta

Mejillones y almejas

  1. En una sartén acomode las almejas y agregue 100cc de vino blanco, cocine a fuego medio, las almejas deben estar serradas, tape la sartén y cocínelas unos minutos, hasta que se abran, si hay alguna almeja que no se abra durante la cocción debe desecharla. Terminada la cocción déjelas reposar sobre un colador para que deseche el líquido. Reserve el líquido de la cocción.
  2. Pele el ajo y córtelo en rodajas.

Cremoso de mostaza

  1. En un bowl coloque la mostaza antigua de dijón, el polvo de almendras, la mayonesa, guindilla picada, yogurt y por ultimo lacto bacilos, sazone con sal y mezcle. Reserve hasta el momento de emplatar.

Crema de espárragos trufados

  1. Quite la cabeza de los espárragos, luego corte los tallos en dos.
  2. En una licuadora coloque los tallos de espárragos y el caldo, incorpore aceite de oliva y de trufa blanca, sazone con sal y licue, cuele.

El pergamino

  1. En un bowl mezcle agua con fécula de maíz y harina de arroz.
  2. En una sartén de teflón fría coloque una pequeña porción de la preparación y cocine a fuego mínimo, como si fuese una crepe, debe obtener una lamina bien fina. Una vez que se despegue solo retire y forme el resto.

Armado

  1. Quite las almejas de la valva, colóquelas en un bowl y resérvelas con un poco del líquido de la cocción.
  2. Prepare el escabeche, en una sartén caliente con aceite de oliva dore las rodajas de ajo, cuando comiencen a tomar color incorpore el pimentón de la vera, mueva la sartén y enseguida desglace con los 50cc restantes de vino blanco, incorpore la hoja de laurel y deje que hierva durante 1 minuto a fuego medio, pasado el minuto cuele.
  3. En un bowl coloque el líquido obtenido de la preparación del escabeche y agregue las almejas.

Presentación

  1. En el plato de presentación sirve una cucharada de cremoso de mostaza, encima acomode unas almejas al escabeche, acompañe con las verdolagas, hojas de menta frita, brotes de cilantro y coliflor, el pepino previamente cortado en fina juliana, avellanas, salicornia, pipas de girasol, y romeritos.
  2. Decore con un pergamino colocándolo encima de la preparación, por ultimo bañe el pergamino con la crema de espárragos trufados.

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