Receta de Al vapor

1. Corte las verduras( papas, zanahorias, choclo, coliflor) tamaño bocado.
2. Corte la base del akusay o repollo japonés, apile las hojas y corte en porciones.
3. Descarte la base del bok choy o acelga japonesa.
4. Limpie los champiñones.
5. Corte los tomates en cuartos.
6. Retire la parte dura de los espárragos.
7. Corte el limón en rodajas.
8. En el primer piso de una vaporera de bambú coloque las papas, choclos, zanahorias, las cabezas de ajo enteras y las flores de coliflor.
9. Cocine las verduras con sus puntos, las papas y choclos 15 minutos, zanahorias 13 minutos. Ajos 30 minutos.
10. En el segundo piso de la vaporera coloque el akusay o repollo japonés a cocinar por 8 minutos, el bok choy o acelga japonesa 6 minutos y los champiñones 5 minutos.
11. Sobre papel manteca, coloque panceta, orégano, tomillo, laurel y rodajas de limón. Por encima, coloque los filetes de besugo con la piel hacia abajo, condimente con sal y pimienta, agregue la ralladura de naranjas y albahaca morada.
12. Cierre el papel manteca y cocine al vapor en el último piso ente 7 y 8 minutos.
13. Agregue las habas a cocinar por 6 minutos, los tomates 4 minutos, los espárragos 3 minutos, las chauchas japonesas 1 minuto.

Salsa

1. A baño maría coloque, sal, vinagre y estragón. Bata constantemente.
2. Retire del fuego y agregue las yemas de huevo.
3. Vuelva al baño maría, apague el fuego y añada la manteca clarificada, gradualmente.
4. Condimente con jugo de limón y pimienta.

Presentación

1. En un plato grande sirva las verduras, condimentada con sal marina junto con el pescado y la salsa en otro recipiente.