Pele el aguacate, córtelo en trozos y colóquelo en un recipiente, incorpore sal y jugo de limón, luego procese con un mixer hasta obtener una crema lisa.
Condimente la pechuga con sal y pimineta.
En una olla con abundante agua hirviendo coloque los trozos de mazorca junto con la pechuga de pollo. Una vez que rompa hervor incorpore las papas sabanera, tape y deje cocinar durante 20 minutos, transcurrido este periodo incorpore las papas pastusa, tape nuevamente y cocine durante 10 minutos más, luego agregue las papas criollas, tape la olla y siga cocinando hasta que estén tiernas.
Coloque en una olla el caldo de pollo junto con las hojas de guascas, condimente con sal, tape la olla y deje cocinar a fuego lento durante 30 minutos. Transcurrido el tiempo de cocción retire del fuego y una vez tibio licue y cuele.
Coloque nuevamente en la cacerola dos tazas del caldo obtenido, lleve al fuego y agregue una taza de arroz y condimente con pimienta y sal, mezcle y tape la olla, deje cocinar a fuego medio. Unos minutos antes de terminar la cocción incorpore aceite de oliva.
Pique los ajíes picantes en brunoise, colóquelos en un recipiente junto con la cebolla larga picada, jugo de limón, agua, aceite de oliva, sal, pimienta y el cilantro picado, mezcle bien y reserve.
En una olla con abundante agua caliente cocine la uchuva agregue el azúcar.
Una vez tiernas pero firmes retírelas del fuego y déjelas enfriar, luego lícuelas junto con el líquido de la cocción.
Armado
Una vez cocida la pechuga de pollo, las papas y la mazorca retírelas del caldo. Reserve una papa criolla, pastusa y sabanera.
Desmenuce la pechuga.
Desgrane la mazorca.
Licue el resto de las papas con el caldo de la cocción, coloque en una olla y lleve al fuego, una vez que tome temperatura incorpore una parte del pollo desmenuzado y las hojas de guascas.
Presentación
Coloque un aro sobre un plato hondo y dentro de este disponga un trozo de cada una de las papas reservadas, aplaste con los dedos y agregue pollo desmenuzado y alcaparras, retire el aro y luego incorpore el caldo.
Decore con los granos de mazorca y la crema de aguacate.
En otro plato sirva una porción de arroz de guascas y acompañe con el ají de cilantro. Decore con líneas de crema de leche.
