Ajiaco santafereño acompañado de jugo de uchuva

Preparación de la Receta

• Pele las papas.
• Corte las mazorcas en trozos.
• Pele el aguacate, córtelo en trozos y colóquelo en un recipiente, incorpore sal y jugo de limón, luego procese con un mixer hasta obtener una crema lisa.
• Condimente la pechuga con sal y pimineta.
• En una olla con abundante agua hirviendo coloque los trozos de mazorca junto con la pechuga de pollo. Una vez que rompa hervor incorpore las papas sabanera, tape y deje cocinar durante 20 minutos, transcurrido este periodo incorpore las papas pastusa, tape nuevamente y cocine durante 10 minutos más, luego agregue las papas criollas, tape la olla y siga cocinando hasta que estén tiernas.

• Arroz de guascas
• Coloque en una olla el caldo de pollo junto con las hojas de guascas, condimente con sal, tape la olla y deje cocinar a fuego lento durante 30 minutos. Transcurrido el tiempo de cocción retire del fuego y una vez tibio licue y cuele.
• Coloque nuevamente en la cacerola dos tazas del caldo obtenido, lleve al fuego y agregue una taza de arroz y condimente con pimienta y sal, mezcle y tape la olla, deje cocinar a fuego medio. Unos minutos antes de terminar la cocción incorpore aceite de oliva.

• Ají de cilantro
• Pique los ajíes picantes en brunoise, colóquelos en un recipiente junto con la cebolla larga picada, jugo de limón, agua, aceite de oliva, sal, pimienta y el cilantro picado, mezcle bien y reserve.

• Jugo de uchuva
• En una olla con abundante agua caliente cocine la uchuva agregue el azúcar.
• Una vez tiernas pero firmes retírelas del fuego y déjelas enfriar, luego lícuelas junto con el líquido de la cocción.

• Armado
• Una vez cocida la pechuga de pollo, las papas y la mazorca retírelas del caldo. Reserve una papa criolla, pastusa y sabanera.
• Desmenuce la pechuga.
• Desgrane la mazorca.
• Licue el resto de las papas con el caldo de la cocción, coloque en una olla y lleve al fuego, una vez que tome temperatura incorpore una parte del pollo desmenuzado y las hojas de guascas.

• Presentación
• Coloque un aro sobre un plato hondo y dentro de este disponga un trozo de cada una de las papas reservadas, aplaste con los dedos y agregue pollo desmenuzado y alcaparras, retire el aro y luego incorpore el caldo.
• Decore con los granos de mazorca y la crema de aguacate.
• En otro plato sirva una porción de arroz de guascas y acompañe con el ají de cilantro. Decore con líneas de crema de leche.
• Sirva en copas el jugo de uchuva bien frió.