Receta de Aguacate relleno con ajiaco de papa

Para el fondo del ajiaco :

1. Dorar en una olla con aceite cabezas de langostinos.
2. Agregar una mirepoix de verduras, cebolla cabezona, puerro, apio y zanahoria.
3. Armar y añadir un bouquet garni criollo, con cilantro, ajo y guascas, envuelto en hojas de mazorca.
4. Verter agua hasta cubrir, dejar cocinar.
5. Reservar.

Para el ajiaco :

1. Pelar y cortar papas capiras, nevadas y amarillas. Reservar en agua fría.
2. Llevar a una olla de hierro el fondo de cocción.
3. Agregar los tres tipos de papa en orden de dureza : capira, nevada y amarilla.
4. Llevar a ebullición.
5. Agregar mazorca cortada en rodajas y hojas de guasca.
6. Dejar hervir hasta que se forme una crema espesa.
7. Terminar con leche y crema de leche.
8. Rectificar punto de sal y pimienta.

Para el aguacate relleno :

1. Desmechar carne de cangrejo.
2. Agregar granos de maíz blanqueados, alcaparras y crema de leche montada.
3. Salar, agregar cilantro picado y mezclar bien.
4. Cortar al medio los aguacates y retirar la cáscara.
5. Ahuecar un poco más con una cuchara y rellenar con la mezcla de cangrejo. Reservar.

Para los langostinos grillados :

1. Pelar los langostinos dejando la cola.
2. Practicar una incisión y retirar el conducto central.
3. Marinar en cilantro, ajo, sal y pimienta.
4. Grillar por ambos lados con una pizca de aceite de oliva.
5. Disponerlos sobre los aguacates rellenos previamente.