Receta de Agridulce de hinojos

1. Corte las cebollas de verdeo al sesgo.
2. Filetee el hinojo finamente.
3. Pique el jengibre y el ajo.
4. Corte los corazones de alcaucil en trozos no muy pequeños
5. Saltee en una sartén con aceite de oliva la cebolla de verdeo.
6. Agregue el azúcar para que caramelice.
7. Incorpore el hinojo, el jengibre, el ajo, el alcaucil y las semillas de coriandro.
8. Por último los hongos.
9. Retire del fuego. Pase a un bowl.
10. En la sartén dónde cocinó las verduras deglase con el jugo de lima, el jugo de limón, el jugo de naranja y de pomelo.
11. Agregue el azafrán y el caldo.
12. Deje reducir una cuarta parte.
13. Emulsione con la manteca fría.
14. Vuelva a colocar las verduras en la sartén.
15. Caliente unos segundos.
16. Sale los filetes de mero.
17. Corte los hongos en trozos medianos.
18. Pique el perejil.
19. En una sartén con manteca saltee los filetes.
20. Agregue el jugo de limón.
21. Incorpore a último momento las gírgolas y el perejil.

Presentación

1. Sirva el mero en el centro de un plato y las verduras encima.