Agnolotti con ossobuco

Preparación de la Receta

• Masa
• Vuelque la harina tamizada sobre la mesada, realice un hueco en el centro y coloque los huevos junto con las yemas, espolvoree sal por los bordes, incorpore aceite de oliva y mezcle con un tenedor hasta romper el ligue de los huevos, luego una con las manos y amase hasta conseguir una textura suave y lisa. Cubra la masa y déjela reposar durante aproximadamente 1 hora.

• Sal de hierbas aromáticas
• Deshoje las hierbas aromáticas y colóquelas en un mortero junto con la sal gruesa, luego triture.

• Relleno
• Pele las zanahorias y las cebollas y córtelas en trozos.
• Corte las ramas de apio en trozos.
• Pele y machaque los dientes de ajo.
• Realice sobre la carne unas incisiones con la punta de un cuchillo, luego unte con la sal de hierbas masajeando con las manos para que penetre dentro de las incisiones.
• En una sartén caliente con aceite de oliva selle la carne, incorpore los dientes de ajo, las zanahorias, cebollas, apio y las hojas de laurel, sazone con pimienta blanca y negra, gire la carne para que se selle de forma pareja. Una vez que la carne se doro de todos sus lados incorpore el vino tinto y la salsa de tomate, retire del fuego y lleve a un horno precalentado a fuego medio y cocine durante aproximadamente 2 ½ a 3 horas.

• Armado
• Terminada la cocción de la carne retire del horno, sepárela del hueso, córtela en trozos y píquela. Reserve los líquidos de la cocción de la carne.
• Coloque en un bowl la carne picada, espolvoree con queso rallado y agregue el huevo, mezcle bien hasta conseguir una textura húmeda pero firme.
• Transcurrido el tiempo de reposo de la masa estírela con la sobadora logrando un espesor bien fino, con una rueda corte a lo largo una tira de aproximadamente 14cm de ancho, coloque sobre uno de los lados de la tira de masa pequeñas porciones del relleno dejando espacio entre cada uno y luego cubra con el resto de masa, apriete con los dedos dando forma a los bollitos y con la rueda corte el excedente de la masa a lo largo bordeando el relleno, por ultimo entrando de atrás, o sea, del lado que doblo la masa para cubrir la carne y corte cada bollo con la rueda obteniendo así los agnolottis.
• Prepare una salsa, coloque en una sartén el líquido reservado de la cocción de la carne, incorpore crema de leche, sazone con pimienta y deje reducir, luego añada caldo de verduras, deje reducir nuevamente.
• En una olla con abundante agua hirviendo con sal cocine la pasta solo unos minutos, retire y colóquela dentro de la salsa, añada la pasta de trufa blanca y negra, saltee unos minutos y retire del fuego.

• Presentación
• Sirva en una fuente los agnolottis con ossobuco y decore con la trufa blanca y espolvoree con queso rallado.