Vuelque la harina tamizada sobre la mesada, realice un hueco en el centro y coloque los huevos junto con las yemas, espolvoree sal por los bordes, incorpore aceite de oliva y mezcle con un tenedor hasta romper el ligue de los huevos, luego una con las manos y amase hasta conseguir una textura suave y lisa. Cubra la masa y déjela reposar durante aproximadamente 1 hora.
Sal de hierbas aromáticas
Deshoje las hierbas aromáticas y colóquelas en un mortero junto con la sal gruesa, luego triture.
Relleno
Pele las zanahorias y las cebollas y córtelas en trozos.
Realice sobre la carne unas incisiones con la punta de un cuchillo, luego unte con la sal de hierbas masajeando con las manos para que penetre dentro de las incisiones.
En una sartén caliente con aceite de oliva selle la carne, incorpore los dientes de ajo, las zanahorias, cebollas, apio y las hojas de laurel, sazone con pimienta blanca y negra, gire la carne para que se selle de forma pareja. Una vez que la carne se doro de todos sus lados incorpore el vino tinto y la salsa de tomate, retire del fuego y lleve a un horno precalentado a fuego medio y cocine durante aproximadamente 2 ½ a 3 horas.
Armado
Terminada la cocción de la carne retire del horno, sepárela del hueso, córtela en trozos y píquela. Reserve los líquidos de la cocción de la carne.
Coloque en un bowl la carne picada, espolvoree con queso rallado y agregue el huevo, mezcle bien hasta conseguir una textura húmeda pero firme.
Transcurrido el tiempo de reposo de la masa estírela con la sobadora logrando un espesor bien fino, con una rueda corte a lo largo una tira de aproximadamente 14cm de ancho, coloque sobre uno de los lados de la tira de masa pequeñas porciones del relleno dejando espacio entre cada uno y luego cubra con el resto de masa, apriete con los dedos dando forma a los bollitos y con la rueda corte el excedente de la masa a lo largo bordeando el relleno, por ultimo entrando de atrás, o sea, del lado que doblo la masa para cubrir la carne y corte cada bollo con la rueda obteniendo así los agnolottis.
Prepare una salsa, coloque en una sartén el líquido reservado de la cocción de la carne, incorpore crema de leche, sazone con pimienta y deje reducir, luego añada caldo de verduras, deje reducir nuevamente.
En una olla con abundante agua hirviendo con sal cocine la pasta solo unos minutos, retire y colóquela dentro de la salsa, añada la pasta de trufa blanca y negra, saltee unos minutos y retire del fuego.
Presentación
Sirva en una fuente los agnolottis con ossobuco y decore con la trufa blanca y espolvoree con queso rallado.
