Algunas ideas para enfatizar desde una modesta ensalada verde hasta una sofisticada a base de frutos de mar. Mezclar es un arte: l arte de l armonia e l'invenzione como insisten los músicos barrocos italianos.
Dressing, así comenzaron a llamarse hace unas décadas las vinagretas emulando a los americanos. Hasta que la omnipresencia del aceite de oliva extravirgen desterró durante años vinagres, jugo de limón y hasta el Aceto Balsamico, furor de los 90. Mero oliva, sal y pimienta. Es todo, pero a veces no es bastante
Claro el mejor aceite de oliva extravirgen desluce frente a otras presencias que pueden opacarlo.O no. Ralladura de limón en lugar de limón exprimido, o vinagre, complicados a la hora de combinarlos con vinos puede realzar la individualidad de ciertos aceites varietales, como el Arauco, este criollo picantón o Picual. Ambos los probé entre las diferentes opciones que ofrecen Familia Zuccardi y Oliovita.
Los franceses casi no conciben una vinagreta sin mostaza, de Dijon en general, disuelta en unas gotas de vinagre, y emulsioada con aceite de oliva. “Une tourniquette, pour faire la vinaigrette…” canta Boris Vian en una canción delirante donde el novio enojado reclama a la novia los regalos del casamiento. Si a esa vinaigrette se le añade algunas hierbas, puede tener cada una un carácter específico. Con estragón se elabora una vinagreta clásica que ensalza la amable amargura de las endivias. Con tomillo va perfecto para un aderezo destinado a tomates maduros, simplemente.
Jengibre, lemongrass, chili fogaratoso, maní triturado, con salsa de soja y aceite de sésamo para aderezo de vinagretas del sudeste asiático, que mezclan frutas como mango o papaya con vegetales. A esos platos les va genial Torrrontés del año o Sauvignon Blanc.
Cilantro, limón- o lima, mejor aun- y cebolla es un trío perfecto para frutos del mar, especialmente los erizantes erizos del pacifico de sabor más intenso en Chile que en Perú.
No solo unas gotas de limón bastan para asesinar a una ostra, muere mucho más feliz ahogada por una salsita de echalotes picados y vinagre, una clásica combinación que se puede probar en Crizia, Oyster Bar en Palermo Soho, en La Bourgogne, o en el parisino Bar-à-huitres de Saint Germain.
Para las ensaladas de papas, y sus variantes, entre ellas la hiperclásica ensalada rusa, que probé en Madrid con erizos como ingrediente, en un stand del sofisticado mercado San Miguel, hay una precisa que me susurró alguna vez un gran gourmet belga, el músico Christian Kellens: añadir el vinagre a las papas cortadas cuando están aun calientes, Lo absorben mejor, sin sobresaltos. Las alcaparras suelen ser buenas amigas de las papas en ensalada.
Si la cosa es con vinagre de Jerez, esa gloria, conviene no abusar, es invasivo, aunque menos que el Aceto Balsamico que a veces contamina todo con su sabor dulce. Es cierto hay acetos y acetos. Los mejores, de origen italiano, de Modena y con larga crianza, deben añadirse solo unas mínimas gotas con el mejor aceite de oliva extra virgen.
El vino como ingrediente de una vinagreta para ensaladas puede ser un aliado: así lo demostró Jean Paul Bondoux cuando hizo en la Bourgogne una espectacular vinagreta con un rosé de Malbec de Finca Sophenia.
Con ensalada de papas con arenques, bien nórdico queda bien una cucharada de vino blanco, si es Riesling mejor. Hay solo dos opciones de Riesling, ambas excelentes: Luigi Bosca y Old Vineyards de Humberto Canale.
El jugo de naranja aporta una sutil dulzura, lo aprendí por Narda Lepes cuando creó una vinagreta de aceite de oliva extravirgen, jugo de naranjas y tomillo para hinojos crudos, cortados muy finos.
Y finalmente, al ajo. Ay, el ajo, siempre en su medida y armoniosamente, resulta imprescindible para la frissé, esa trémula escarola, y hasta con la ensalada de berro como probé en el norte de África.
Las combinaciones pueden ser infinitas, como el universo. Estos son algunos tips probados, es cuestión de ensayar.
