Un encuentro ente la ciencia y la cocina

Es lo que propone Mariana Koppmann en su reciente libro Manual de Gastronomía Molecular editado por siglo XXI en la colección Ciencia que ladra…


Una obra fascinante y absolutamente necesaria. La cocina molecular no se refiere únicamente a las transformaciones de los cocineros vanguardistas, entre los que brilla Ferrán Adriá en su restaurante El Bulli, considerado en el 2008 como el Mejor restaurante del mundo. <br /><br />Como se señala en la contratapa del libro, muchos creen que esta cocina contemporánea es mezcla de marketing, snobismo y experimentación infinita. Construcciones y sobre todo de-construcciones como aquella famosa tortilla de papas siglo XXI, una invención de Adriá, copiada hasta el hartazgo, servida en copa de Martin. Más allá del sifón y el nitrógeno líquido, los aires y las espumas Koppmann se refieren sobre todo a los mecanismos escondidos detrás los platos más tradicionales. <br /><br />En realidad toda cocina es molecular. El simple acto de hervir un huevo puede convertir a cualquiera en cocinero molecular. <br /><br />En la obra, por supuesto figuran formulas químicas, pero también tips astutos y cotidianos, basados en razones científicas que ayudan a la hora de hervir un arroz o hacer una mayonesa. <br /><br />Mariana Koppmann se graduó como bioquímica en la Universidad de Buenos Aires y como cocinera en el IAG (Instituto Argentino de Gastronomía). En el año 2004 fundó, junto a Silvia Grünbaum y Juan Pablo Lugo, la Asociación Argentina de Gastronomía Molecular que fomenta el vínculo de la ciencia con la gastronomía. <br />
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