Callos, mondongo, el cau cau peruano, la busecca, sinónimos y diferentes, son guisos tan antiguos como la propia cocina.
Los mejores los he probado en España y en Portugal. En Madrid los
callos son típicos y populares y conocieron la gloria en el siglo XIX. Aparece en toda la literatura costumbrista de la época. En un
restaurante histórico madrileño, que aún existe, se los servían en bandeja de plata a la reina Isabel II.
En Cataluña los llaman
cap i pota, en Vizcaya se preparan con
salsa vizcaína, en Galicia añaden
garbanzos y en Andalucía lo condimentan con
comino.
Antonio Tabucchi, el gran escritor italiano, cuenta en sus merodeos por Lisboa el goce que le producían estos guisos en las populares tabernas.
La
busecca italiana, mas sopa que guiso, lleva varios tipos de tripas - librillo, mondongo, entre otros - y varios vegetales, legumbres y hasta hay quienes añaden pesto.
En Francia los tripes son especialidad de Cahen, se cocina en el horno con
sidra y
manzanas.
Y son populares en Latinoamérica, como el
cau cau peruano, con
mondongo, palillo,
ají, y
papas.
Suculencias que sirven como plato único, para comer con cuchara, acompañado por algún tinto liviano y seco. Si es la variedad
tempranillo mejor. Si se preiere un blanco para refrescar tanta contundencia, se puede elegir un
albariños.
Disfruta de recetas como estas en Platos de Cuchara con Zahie Téllez.
