Definitivamente Buenos Aires se ha convertido en la segunda ciudad del mundo con cocina peruana gourmet. La primera es Lima. El recién inaugurado Páru Inka, es una muestra de inspiradas fusiones naturales e iluminaciones de ese gran cocinero Jann Van Oordt.
Van Oordt, peruanísimo de ascendencia holandesa, fue quien creó junto a José Castro Mendivil -ahora dueño de Sipan- Osaka, otro exitoso Nikkei -fusión de cocina japo y peruana-. Osaka era la sucursal porteña de los locales peruanos, allí en Lima hace unos años, inesperadamente, encontré a Jann a quien había conocido en su Osaka palermitano, mientras estaba probando deliciosas fusiones asiáticas en uno de sus locales. Vendió todos sus restó con esta marca y acaba de de reinstalarse en Buenos Aires, con tres socios argentinos, y en el mismo barrio este Palermo del alma. Vuelve a Lima con frecuencia para explorar en productos, y para alimentarse en todos los sentidos.
Pàru es más que fusión peruano japonesa, por supuesto hay Rolls, sushi y sashimi inspiradísimos pero tanto en estos bocados como en ceviches, tiraditos, arroces y grillados impera siempre un toque de autor, que se añade a esa inefable sazón peruana, absolutamente original y creativo.
Por mi parte empecé la noche con un Pisco sour clásico y perfecto, no demasiado dulce, como me gusta, pero hay muchos tragos excitantes para incursionar como Señor de los Milagros -Pisco macerado en maíz morado y sour mix-. Para beber en noviembre el tradicional mes del Señor de los Milagros donde todo en Lima, desde bikinis hasta automóviles deviene morado. O Pasión por el pisco, entre una propuesta casi infinita de cocktails (todos alrededor de $ 30), que incluye un capítulo de Martini Fashion (sic en la carta) -con hallazgos como el Saketini, con Sake, maracuyá y vermouth dry. O el Páru Martini, de Pisco, vermouth y granadilla. Hay que recalcar que todas las barras de los restó gourmet peruanos como Astrid & Gastón, Pozo Santo, Sipán o Bardot, entre otros, tienen combinaciones excelsas, especialmente en base a Pisco peruano.
De los cebiches aconsejo el Yellow Cebiche, cortes de atún o salmón fresco marinado en ají amarillo peruano, limón y toque especial (siempre hay un secreto en sus platos) o el cebiche crocante para quienes no se le animan a las crudezas recalcitrantes. De los tiraditos, el Car-Passion con láminas de salmón sobre jugos de maracuyá y limón servido con hilos crocantes de arroz y ensalada de berros, el peruano con láminas de pescado marinado con limón, aderezo peruano y aceite de oliva con fetas de parmesano o el sunset con crema de ají amarillo y rojo, cubiertas por sabrosas láminas de pescado blanco refrescadas por jugo de limón. Sangre de Mar es un cocktail de langostinos y palta en leche de vampiro! Metáfora de la leche de tigre, el jugo del ceviche, con tempura de cilantro y camote glaseado.
Buenos todos los platos al wok, las tempuras como Tem-Paru: tempura de langostinos, tempura de berros y tempura de cebollas acarameladas servidas con mayonesa de granadilla. Entre los platos especiales se encuentra el Inka-Sumi/Calamar Negro, arroz con calamares en su tinta, en fusión japonesa, peruana y española.
Otra especialidad: los grillados a las brasas, con criaturas del mar y de la tierra aderezados y preparados en dos estilos, peruano y japonés, platos como Páru´s Grill Anticucho con salsa clásica peruana a base de ají panka, comino, vinagre y aceite muy cocido. Todas las opciones de Páru son pensadas para comer con palitos y, compartir, pero si pide un tenedor no lo echan por antiguo.
Los postres son de una asombrosa sutileza, como el Merengado de chirimoya o la sopa de lúcuma con wantanes de chocolate, el arroz con leche y helado de chirimoya, un etéreo Suspiro a la limeña, nada empalagoso y hasta los tradicionales y adictivos Picarones, con sabor a Barranco, ese emocionante barrio limeño.
La carta de vinos no está aun estructurada, especialmente en cuanto a los blancos que tan bien le van a esta cocina. Si no encuentra blancos recomiendo recurrir a champañas rosados. O a Sake, como espié que hacia un amigo en mesa vecina.
Bonpland 1823
Teléfono: 47783307
Horarios: Martes a Sábados de 12 a 16hs y de 20hs al cierre
Tarjetas: Visa y Visa electrón.
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