Lechuga de diferentes tipos, berros, endibias, radicheta, rúcula, mache. Hojas frescas, sanas, frágiles, temblorosas. Hay mucho para elegir y sirven no solo para ensaladas
A la lechuga, ingrediente por excelencia de las ensaladas, Galeno la llamó la hierba de los sabios y recomendaba una infusión de hojas de lechuga antes de dormir. Habría que hacer la prueba en épocas de crisis, menos ansiolíticos más tecitos de lechugas.
Uno de lo infinitos mitos acerca de estas hojas, relata que Venus para olvidar a Adonis al que acababa de perder, se acostó en un lecho de lechugas, (sin aderezar). Esta virtud somnífera de la lechuga hizo que los romanos que en los inicios la comían al principio de una comida, la sirvieran al final, para no cabecear en medio de esos banquetes exagerados.
Después del Imperio se consideró a lechugas y otras hierbas como comida del vulgo. Pero Arístóxenes de Tarrento, filósofo sensual y musicólogo regaba con vino y miel las lechugas de su jardín para recogerlas al alba del día siguiente. Aristóxanes era, indudablemente, un gourmet.
En todo caso algo de verdad hay en las propiedades reconocidas por los antiguos: tiene magnesio, además de otras sales minerales, siempre que sea de huerta y no de fábrica.
La lechuga romana, crujiente y jugosa, fue introducida en Francia por Rabaleis, quien trajo las semillas de Italia.
En Argentina existe la lechuga morada, escarola rizada y la otra blanca de hojas gordas que puede reemplazar muy bien a las endibias en épocas de vacas flacas (ahora) y la maravillosa lechuga de manteca, que hasta hace unos años era lo que uno pedía ni bien se llegaba a Uruguay. Sus hojas pálidas y carnosas la convierten en insuperables. Sola, nada más que con unas gotas de aceite de oliva extravirgen de primera presión. Desplazó a la modesta lechuga criolla, esa de la ensalada mixta y a la arrepollada, con menos sabor. En todo caso se puede muy bien cortar la austeridad de cualquier lechuga, añadiendo nueces y láminas de peras frescas a una ensalada.
A la amarga radicheta, de origen italiano, no la encontré fuera de Argentina. Los foráneos se encantan cuando las prueban, sobre todo si es joven, de primer brote y se mezcla con zanahoria rallada que equilibra la amargura o con cebolla. Ninguna compañía mejor para un ojo de bife con copa de Malbec. Acepta un toque de ajo y combina muy bien con porotos de manteca, como aun se sirven en míticas parrillas de Buenos Aires (Chiquilín, por ejemplo).La famosa actriz argentina Marilú Marini, residente en Paris me pasó un tipo de abuelo tano: aplasta, una papa hervida sobre hojas frescas de radicheta, sólo con aceite de oliva extra virgen, sal y pimienta negra. Manjar zen.
Escarola, escarola rizada y endibias nacieron de la chicoria silvestre, Los egipcios la cultivaban y los romanos la descubrieron cuando Cleopatra y Julio Cesar desembarcaron en Roma ¿será apta para el amor?
La escarola es amarga y crujiente, y tiene un corazón pálido, es tan buena como la escarola rizada, pasión de los provenzales, que adoran comerla con croutons frotados con ajo y oliva o con queso de cabra grillado. La salade Lyonnaise es una ensalada paradigmática francesa, más entrada que mero acompañamiento. Coronada por un huevo poché, resulta buenísima.
La endibia, como se la llama desde el siglo XIII, es las achicorias muy apretadas y es invento belga. Nace de una transformación de la achicoria que cierto empleado del Jardín Botánico de Bruselas la obtuvo por azar, cuando cuidaba una planta salvaje. No pudo creer cuando vio esta planta en forma de huso, de hojas blancas y apretadas. En 1873 el milagro se introdujo en Francia, muy amarga, esta condición fue reparada por injertos y manejos en el huerto recién después de la segunda guerra mundial, aunque siempre conserva esa agradable amargor que forma parte ineludible de su ser. El modo de producción de la endibia es complejo, de allí su precio.
Una partuicularidad de la endibia es que su gusto se modifica según se la corte: se la sirve en hojas separadas sin cortar, un sabor. Si se la corta transversalmente otro. Pruebe y verá.
En cuanto al berro, ya Aristófanes lo recomendaba para obtener fuerza y valor. Estas propiedades no son míticas sino reales, tiene gran riqueza de yodo, azufre, potasio hierro y vitamina C. Para los fundamentalistas, por su sabor intenso, algo picante, no es necesario añadir nada. Ni sal. Ponga debajo de ese bife jugoso de lomo que está a punto de cortar, una cama de berro. El condimento es el jugo de la carne que apenas acaricia las hojas, manjar.
Rúcula, la arúgula italiana, o la roquete francesa, una planta mediterránea de la familia de las crucíferas, es moda en el mundo. Tienen un sabor fuerte, entre metálico y almendrado y un aroma intenso. A la Argentina la trajeron los inmigrantes quienes las consumieron toda su vida antes que irrumpiera en los restaurantes modernos Maravillosa en ensalada cuando las hojas son frescas o como hierba aromática, donde juega un muy buen papel a la hora de condimentar carnes o pescados. Dolli Irigoyen inventó un pesto, en el que la rúcula reemplaza a la albahaca. Esta hoja forma parte del mezclun, esa ensalada mediterránea que junta verdes con hierbas.
El radicchio, especie de endivia de color púrpura intenso, es otro vegetal que viene pisando fuerte en las cocinas de casas y restaurantes a partir de la boa de la cocina italiana. Tiene un sabor agradablemente amargo, como la endibia y su textura es carnosa.
Mache, de la familia de las valerianáceas, tiene hojas chicas redondas y tiernas. En España la llaman llaman canónigos. Poco nutritiva, con pocas calorías pero rica en celulosas y vitaminas. Se usa en ensaladas o se cocina como las espinacas, sin agua, sólo con el agua del lavado. Queda bien en una ensalada con nueces, y en Francia se la utiliza para rellenerar aves.
Pero todas estas hojas dan lo mejor de sí en ensaladas con una vinagreta apropiada. La clásica francesa consiste en 1 cucharada de vinagre de vino tinto, 3 cucharadas de aceite de oliva, sal y pimienta. Haga la vinagreta en el fondo de la ensaladera, y luego revuelva muy bien, hasta que la ensalada se fatigue, como metaforizan los franceses, quienes añaden mostaza (que hay que diluir previamente en el vinagre) o hierbas.
Personalmente no soy partidaria del Aceto balsámico para aderezar una ensalada sutil, ese vinagre tan aromático homogeneiza y esconde sutilezas, Además del aceite de oliva extravirgen, pueden usarse aceites de oliva aromatizados con nueces o almendras, añade sabor sin altera ni invadir. Una buena idea para reemplazar al vinagre en el dressing de cualquier ensalada: vino rosado, como vi hacerlo a Jean Paul Bondoux. El vinagre, lo sabemos, espanta al vino.
Croutons de pan untado en oliva, trocitos de queso azul, panceta crocante, higaditos de pollo salteados son buenas ideas para convertir un plato de ensalada en una entrada menos etérea. También le van bien, sobre todo a una ensalada de rúcula, peras cortadas en láminas y grilladas en la plancha o peras desecadas (como para compota), para una ensalada de escarola o endibias con el añadido de mínimos trocitos de gorgonzola o cualquier queso azul.
