Berros, flor de un dia
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Si Aristófanes lo recomienda en Las Avispas, para obtener fuerza, valor y carácter, aun en los peores momentos, se debe seguramente su riqueza en yodo, azufre, hierro y vitamina C.
En la Edad Media fue famoso por sus propiedades curativas, desde la calvicie – recomendaban frotarse la cabeza con hojas de berro-hasta para los males de los dientes o del alma. Pero la receta medieval mas apreciada - habría que probarla- consistía en cocinar manojo de berros con manojo de acelgas, picarlos muy fino y freír la mezcla en aceite, con leche de almendras y manteca. Así el berro pierde su inocencia poco calórica, una de sus mayores virtudes para los aspirantes a flacos.
En el Norte de África siempre añaden ajo y aceite de oliva extravirgen, una buena combinación pero encubridora de ese sabor punzante, algo metálico que no se parece a nada.
Los cocineros modernos utilizan los frágiles brotes, aun más picantes que las hojas, y en algunos resto de fusiones hasta he probado tempura de berros, interesante, ya que la cocción de las tempura es una fritura intensa y fugaz.
La sopa de berros, tan común en la clásica cocina burguesa francesa, es muy fácil de hacer, un manjar delicado, en el que hay que invertir poco tiempo y pocos pesos. Se cuece una papa en agua y sal o en caldo liviano de verduras para no interferir en el sabor, cuando la papa esta deshecha, se añade un gran manojo de berros, solo unos segundos, se procesa y se añade una cucharada de crema de leche, la misma técnica que la vichyssoise (con puerros).Las dos sopas se pueden servir calientes o frías.
El puré de berros, que aparecio por primera vez en una carta de restaurante- Café Rich, en Francia 1859, fue uno d e los grandes momentos históricos de berro. Saltó del arroyo al Palacio. A partir de allí hubo muchas preparaciones a La Cressoniere, como la sopa o la ensalada de papas y berros, salpicada de huevos duros picado y perejil picado.
En el Espacio Dolli, de Dolli Irigoyen, descubrí lo bien que le va al sabor del berro, el choclo desgranado, la palta y un toque mínimo de cilantro. Una fiesta.
Un Sauvignon Blanc por sus aromas intensos no apabulla a las ensaladas de berro, especialmente si no tiene vinagre, ese cuco del vino. Y cualquier rosado fresco del año pega con las sopas o el puré de berro. Si sólo esta puesto como guarnición austera o como colchón bajo el ojo de bife, mándese con un Malbec, por supuesto.
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