Hojas frescas, sanas y deliciosas en si mismas, no necesitan nada que encubra ese sabor apenas picante, tan particular. Viene de Medio Oriente y fue apreciadísimo por griegos y romanos.
Recuerdos del sabor y la frescura de esos manojos de berro recogido en los cristalinos arroyos de las sierras cordobesas Se devoraban allí mismo, bajo el sol, sin nada. Y descubrí que así, solo su alma, sin sal ni pimienta era el colchoncito sobre el que se ponía el entrêcote en los populares bistros parisinos. Solo lo condimentaba el jugo de la carne al cortarla. Difícil hacerlo en las parrillas porteñas, donde rara vez se encuentra berro vibrante y fresco, seguramente por el trabajo que implica limpiarlo y sacarle los tallos. Flor de un día, pierden, como tanta gente, su frescura a medida que pasan las horas, se convierten en desvaídas hojas amarillentas. Todo verdor perecerá…
Si Aristófanes lo recomienda en Las Avispas, para obtener fuerza, valor y carácter, aun en los peores momentos, se debe seguramente su riqueza en yodo, azufre, hierro y vitamina C.
En la Edad Media fue famoso por sus propiedades curativas, desde la calvicie – recomendaban frotarse la cabeza con hojas de berro-hasta para los males de los dientes o del alma. Pero la receta medieval mas apreciada - habría que probarla- consistía en cocinar manojo de berros con manojo de acelgas, picarlos muy fino y freír la mezcla en aceite, con leche de almendras y manteca. Así el berro pierde su inocencia poco calórica, una de sus mayores virtudes para los aspirantes a flacos.
En el Norte de África siempre añaden ajo y aceite de oliva extravirgen, una buena combinación pero encubridora de ese sabor punzante, algo metálico que no se parece a nada.
Los cocineros modernos utilizan los frágiles brotes, aun más picantes que las hojas, y en algunos resto de fusiones hasta he probado tempura de berros, interesante, ya que la cocción de las tempura es una fritura intensa y fugaz.
La sopa de berros, tan común en la clásica cocina burguesa francesa, es muy fácil de hacer, un manjar delicado, en el que hay que invertir poco tiempo y pocos pesos. Se cuece una papa en agua y sal o en caldo liviano de verduras para no interferir en el sabor, cuando la papa esta deshecha, se añade un gran manojo de berros, solo unos segundos, se procesa y se añade una cucharada de crema de leche, la misma técnica que la vichyssoise (con puerros).Las dos sopas se pueden servir calientes o frías.
El puré de berros, que aparecio por primera vez en una carta de restaurante- Café Rich, en Francia 1859, fue uno d e los grandes momentos históricos de berro. Saltó del arroyo al Palacio. A partir de allí hubo muchas preparaciones a La Cressoniere, como la sopa o la ensalada de papas y berros, salpicada de huevos duros picado y perejil picado.
En el Espacio Dolli, de Dolli Irigoyen, descubrí lo bien que le va al sabor del berro, el choclo desgranado, la palta y un toque mínimo de cilantro. Una fiesta.
Un Sauvignon Blanc por sus aromas intensos no apabulla a las ensaladas de berro, especialmente si no tiene vinagre, ese cuco del vino. Y cualquier rosado fresco del año pega con las sopas o el puré de berro. Si sólo esta puesto como guarnición austera o como colchón bajo el ojo de bife, mándese con un Malbec, por supuesto.
