Valparaíso es el nuevo restaurante de Palermo que recrea la cocina chilena en Buenos Aires. Una gastronomía simple y rica, con pocas sofisticaciones, donde manda el producto.
En una ciudad dónde proliferan restaurantes étnicos, fusiones o vanguardias, además de la infinita oferta de parrillas, no existía esta cocina de América, con excepción de un histórico boliche chileno, llamado, obviamente Los Chilenos, pleno centro, en la calle Suipacha.
Allí los buceadores de platos diferentes iban en busca de caldillo de congrio, empanadas gigantes y locos, con su carne algo gomosa que algunos aman y otros odian, cuando no era época de veda. Los chilenos tenían un precio accesible, era su mayor encanto. Creo que aun existe pero no es lugar a recomendar.
La cocina chilena tiene lo suyo. Carece de la sazón y la complejidad de la cocina peruana, pero el acento esta puesto en los productos, tratados con sencillez. Especialmente en los pescados y mariscos del Pacifico. Recuerdo los sabores suculentos de un viejo restaurante de Santiago La Paila Chonchi, junto al mercado, ese que construyó Eiffel, que con los años devino excesivamente turístico, por lo tanto mucho menos interesante que cuando en ese mismo mercado se podían probar los sabores intensos, potentes, de erizos, picorocos, piures, y los mariscales, esas famosas mezclas de marisco crudos que los chilenos buscaban a la mañana tras noches de juerga.
Cuando supe de esta reciente apertura de Valparaíso, me precipité a explorarlo un sábado al mediodía. Ya su nombre despierta los recuerdos de esa ciudad portuaria, rara y poética.
El restaurante se instaló en una vieja casona de los 40, reciclada por los entusiastas empresarios chilenos Claudia Muñoz Cid y Ricardo Ross Kerbernhard. Aydeé Murillo, es la cocinera, condecorada por el gobierno chileno por su labor en la Embajada durante treinta y cinco años.
De entrada invitan con un Pisco Sour liviano que aparece junto a canasta de panes y salsitas. Los panes son realmente extraordinarios, en especial la aérea focaccia, con tomate seco que provoca inmediata adicción. De entrada compartimos una empanada (son bien grandes), de masa liviana.
Deliciosa y frita, rellena de mariscos con los indescriptibles sabores del Pacifico. Porque tanto los pescados como los mariscos se traen de Chile, frescos.
Probamos una ensalada típica con habas, chiquitas y tiernas de un verde intenso con cebolla colorada y cilantro; ostras tambien chilenas con huevas de salmón frescas y el sutil tartare de ostras, sazonado con oliva, limón y cilantro, sobre un colchón de berros. Muy bueno, como principal el congrio o abadejo, ese día solo tenían abadejo, rebozado tipo tempura con puré de papas picante. El puré tenía un condimento fogaratoso pero no incendiario a base de merken, una mezcla de especies ahumadas Por supuesto no podía faltar el Caldillo de Congrio, ese plato emblemático al que Neruda le dedicó un poema- receta.
A la hora de los postres hay que pedir cualquiera a base de lúcuma, esa fruta tan popular en Chile y en Perú, con lejano sabor a almendras: nos sirvieron bavaroise de lúcuma, pero por estar excesivamente fría no se podía percibir la sutileza de su sabor único. También hay un postre clásico, tanto en Chile como en Perú: una torta de discos de merengues rellenos con crema de lúcuma y almendras tostadas. Otros postre interesantes: espuma de pisco sour y papayas y flan de papaya, muy típico.
En la carta de vinos aparecen buenos vinos chilenos, además de una selección de argentinos. Entre los chilenos recomiendo el esplendido Monte Alpha Chardonnay, de Aurelio Montes y, de la misma bodega, el Carmenère. De bodegas Lapostolle probamos el Sauvignon Blanc Classic, elegante y muy diferente a los Sauvignon Blanc de Argentina, tan bueno como el Cabernet Sauvignon de la misma bodega.
