Tragos a la hora azul

La nueva generación tras las barras es mucho más imaginativa, eficiente, audaz y profesional que aquellos personajes que mezclaban sin entusiasmo el Manhatan o el Old Fashioned, mientras escuchaban las confesiones de los bebedores, tan maduros y melancólicos como ellos mismos.

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Aquellos próceres, sabios y amables, sabían construir un trago para cada estado existencial. Pero ese estilo ya fue. La barra dejó de ser un diván o un confesionario. Los clientes no son más Bogart o Marlowe. Pueden ser dos señoras de buen gusto que, simplemente saben que la barra no es más el jardín de infantes para encorbatados y que disciernen muy bien cuando un Pisco Sour este bien hecho o es un engendro. Y hasta pueden acertar si fue elaborado con Pisco chileno o peruano.

Hay en la barras de Buenos Aires – el flamante Florería Atlántico, el ultrapremiado 878 de Julián Díaz, Gran Danzón, Sucre, Filo, Chila, Dill, Pony Lane en el Four Seasons, entre otros, gente joven como la genial Inés de los Santos que asesora hasta en barras chinas, o Tato Giovannoni, un artista inventor de un gin argentino muy particular, que incluye a la yerba mate entre sus ingredientes botánicos.

Estos creadores curiosean en las infinitas posibilidades de este sutil arte de combinar los alcoholes, Y se divierte, simplemente se divierte probando un trago con vodka y jengibre o una caipirinha transformada en otra cosa porque en lugar de cachaca lleva sake.

La tendencia de macerar alcoholes con hierbas, especias o frutas viene pisando cada vez más fuerte. Tambien la recuperación de aperitivos de toda la vida, en tragos vintage donde se usan cada vez más el Cynar, Amargo Obrero, Hesperidina y otros recuerdos de los nonos. Y la multitud de tragos inspirados en el Malbec, insignia nacional. Más una nueva etapa de los coloraditos caros a los argentinos, como el Negroni, con nuevos matices: este año fue el Spritz, con el Aperol italiano, soda y espumante.

El viejo arte de mezclar bebidas en los cocktails, es un invento americano nacido a la sombra de la prohibición: las mezclas se inventaron para esconder los defectos de aquellos perversos brebajes clandestinos llamados, en familia gin de bañadera. Pasó. No hay que disimular nada, todo lo contrario.

Pero recuerde: No beba para olvidar, como en los tangos. Siga el consejo del poeta André Breton: olvide primero y tome después.