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Sol y Sal

Salta y Jujuy: tan lejos, tan cerca. Su tierra mágica es una sola. Pero esta travesía en busca de sus productos más emblemáticos –el pimiento de Salta y la sal de Jujuy– definió a cada provincia como única y ancestral. Un viaje a la intensidad, pleno de aromas, sabores y colores.

Extraña bienvenida el diluvio nocturno que se cierne sobre Salta. “El sol abrasa todo el año, pero es en febrero cuando llueve, no ahora”, suelta el taxista que nos lleva del aeropuerto al hotel de la ciudad, para emprender con el chef Guido Tassi una aventura singular, en busca del pimiento salteño y la sal de Jujuy. “Cuando suban para Cachi, cuidado con la Cuesta del Obispo”, se despide el conductor.

A la mañana siguiente, Tassi se sienta al volante sin olvidarse de Restó, su pequeño y gran restaurante ubicado en la Sociedad Central de Arquitectos de Buenos Aires. Pero se ve que lo tiene todo bajo control, porque su mente está en el camino, por más que se encuentre a más de 1600 km de distancia de Montevideo al 800.
Ya lejos de la ciudad, identifica sembradíos a ambos lados del asfalto mientras enumera entusiasmado los productos de la tierra de esta nueva temporada. Es la época de zapallos y calabacines en todas sus variedades. Y en esta tierra bendita, brotan por doquier.
El zapallo más polsudo / huachicando cocinale /cuando llegue el Carnaval / calentando convidale.

<b>Raro.</b> Trazando la ruta del pimiento, comenzamos por el final: allí donde los trituran hasta que devienen pimentón. El Molino Cerrillos es de los hermanos Dávalos, Álvaro y Fernando, hijos de Don Raúl, bodeguero fundador de la viticultura salteña, que hoy dirige Tacuil, donde elabora vinos de altura tan profundos como las quebradas de su pago. El viejo cobertizo está en plena molienda y refacción, ampliando sus instalaciones para acopiar granos, legumbres, aromáticas y otras especias (chía –blanca y oscura–, porotos pallares, habas, orégano, romero, tomillo, pimienta, comino, clavo y anís en grano), amén del pimiento y la cayena –roja y amarilla– que utilizan para el ají molido. ¡Cómo huele este galpón! Media docena de arcaicos molinos de piedra giran a destajo pulverizando la cosecha roja, que corta la respiración. Menos a Tassi, abducido por el poder cromático y aromático del producto. Inquisidor, detiene las máquinas, quiere saberlo todo. El patrón, Álvaro Dávalos, y José Luis Agüero –el joven encargado del Molino– despejan sus dudas: el secado es fundamental, preferible al sol que en las estufas secadoras de tabaco. Existen diferentes calibres de granularidad: triturado, en polvo o impalpable. Y está permitido añadirle hasta un cinco por ciento de aceite neutro en las mezcladoras para resaltar el color (lo mismo con el ají molido, que acepta hasta un tres por ciento de sal). Pero el mejor es el Pimentón Esencia (Extra), que se muele sin semillas.

El Almacén anexo al molino donde atienden al público minorista parece de otro siglo. La señora que despacha, también. Obsequia “para el viaje” una tajada de horma de un queso de cabra “que lo hace una viejita”.
Si esta caja fuera queso / cortaría una rebanada / Y me sentaría a comerla / como aquel que no hace nada.

El taxista tenía razón. Subiendo hacia la Cuesta del Obispo, a más de 3.000 metros de altura, una nube blanca y vaporosa impide divisar el camino ascendente que intercala ripio y asfalto, pero –por suerte y justo a tiempo– comienza a descender. Tras la larga recta de Tin Tin (26 km) se llega a Payogasta (500 habitantes), breve comarca detenida en el tiempo, que por acá no pasa. Antes de atravesar los 11 km que la separan de Cachi, el ojo atento del fotógrafo divisa la primera alfombra roja de pimientos secándose al sol de la siesta, sobre una ladera de un rancho de adobe y silencio. Más adelante hay otro secadero de mayor porte. Los diferentes tonos (del púrpura al naranja) revelan su grado de secado. Según la radiación y humedad reinante, demora de 15 a 20 días. Al pie de los pimientos que descansan sobre un colchón de piedras, manchones de cenizas despiden un vaho ahumado. Abajo, en el valle, se divisan los cultivos donde un grupo de cosechadores trabaja agachado. Tassi baja y prueba los frutos directamente de la planta, una solanácea domesticada del género Capsicum, originaria de América. Plantados por estilos, los Trompa de Elefante presentan tonalidades que van del rojo furioso al verde claro. Algunos veteados resultan picantes, otros no. “Buena semilla, tucumana. Tiene que verse amarilla, sana”, revela Melitón Barrionuevo, capataz de la finca, robusto, mirada acuosa y acullico en la boca, se despide.
Si me quedo a comer, vieja / has de cocinarme mote / con bastante ají picante y con anillos de ocote.

“Cachi, en kakán (lengua diaguita calchaquí), significa sal”, apunta Don Humberto Oliver, elegante, ataviado a lo gaucho, otrora intendente del municipio histórico situado a 2.280 msnm. Vive frente a la plaza central, pegado al Wine Bar que dirige su hijo Martín. Anfitrión, invita a pasar a su casa centenaria, donde la legendaria señora Jorgelina prepara sus famosas empanadas en el patio colonial. Jardín, nogal, la huerta en flor y un arroyo cristalino. Tassi en éxtasis. La señora Mercedes de Oliver convida compota de manzanas propias.

Cachi es un lugar mágico, único y especial. Eso se sueña en La Merced del Alto, alejado del centro, última joya arquitectónica del recordado arquitecto salteño Mariano Sepúlveda, experto del estilo colonial español. Al despertar es verdad.

<b>Jujuy ancestral</b>

Tras desandar el trayecto Cachi-Salta, Tassi conduce hasta que se pone el sol, justo en Purmamarca (2.129 msnm y 2.000 habitantes), tierra quechua y aymara, desierto virgen de león, que roza la quebrada de Humahuaca. En el Manantial del Silencio nos recibe el chef Sergio Latorre, un eximio cocinero porteño que hace 20 años se instaló en Jujuy, donde investigó la verdadera cocina precolombina, desarrollando un estilo propio y sofisticado, atento a las raíces originarias.

Al alba, el motor lo enciende Saúl Alancay, un guía joven y pequeño, de palabras justas. Guido descansa. Esta vez la Cuesta de Lipán asciende a 4.170 metros. “No hay coca que valga pa’l sorocho, la coca es digestiva”, advirtieron en la botica del pueblo, recomendando pastillas de ajo concentrado. La presión sanguínea se siente al descender. Cardones, vicuñas silvestres y llamas domesticadas con adornos tejidos de colores vivos, como visiones imaginarias. Espejismos de la naturaleza que cambia de repente a un mundo blanco, iridiscente, árido y hostil. Al que es mejor ingresar con lentes oscuros, sombrero y, si es posible, protector solar.

<b>Salinas Grandes:</b> 9 mil km2 de sal, mitad en Salta, mitad en Jujuy. Con sus vecinas de Ambargasta, San Bernardo y La Antigua conforman el área de salares más extensa del planeta, con 30.000 km2. De este lado, campamentos de comunidades aborígenes explotando el sabor de su suelo. Desde siempre, cabe imaginar. “Coyas”, según Samuel. Lo frecuentan ocasionales contingentes de turistas de toda raza, edad y color. Bajan, sacan fotos y se van. Quedarse es para pocos. Camiones, palas y pasamontañas. Sol y silencio. Eterno mediodía.

<b>Sabor de vida</b>

Los grupos de trabajadores están organizados. Comparten un bien común en puestos delimitados. A diferencia de los salteños, los jujeños son más parcos. Sobre todo en este ámbito extremo, secos como la sal. Los camiones van y vienen, descargando 8.000 kilos por vez, formando pirámides de cristal de sodio. Ingresar a un campamento para intercambiar información es una tarea difícil.
Evitan al extraño. Los artesanos con cortesía, tallando llamas, labrando lajas; y los trabajadores, imponiendo una distancia prudencial, invitando a retirarse. Lo mismo sucede en el Santuario de Tres Pozos, una aldea de poco más de cien habitantes ubicada entre el margen de la salina y la laguna de Guayatayoc, donde un impulsivo Guido Tassi sumerge la mitad de su humanidad al intentar caminar sobre la delgada costra de sal, para su sorpresa y gravedad. Pobladores de Tres Pozos refinan la sal de manera artesanal, pero prefieren trabajar en paz, como debe ser. De regreso en las salinas, un guía que conduce a una pareja de turistas salteños cuenta que la cosecha de la sal dura tres meses. Comienza inmediatamente luego de las lluvias de verano, cuando toda la salina se convierte en un espejo del cielo. Luego de ese fenómeno inusual que nos regala la naturaleza, aflora la sal de la vida. La misma que ponemos en la mesa.

DATOS CLAVE
ALOJAMIENTO
<b>EN CIUDAD DE SALTA.</b> Alejandro I Hotel Internacional. En la zona céntrica colonial, este hotel posee todas las comodidades con la categoría de un establecimiento 5 estrellas. El Mesón de la Plaza es su restaurante principal, que funciona a su vez como salón desayuno. Su Health Club ofrece un servicio completo de gimnasio y relax. En su Bureau de Convenciones y Congresos de Salta se celebran los acontecimientos más relevantes de la provincia. Balcarce 252. Tel.: (0387) 400-0000.

<b>EN CACHI.</b> La Merced del Alto Hotel & Spa. A 2 km del centro, y al pie del Nevado de Cachi, este hotel se destaca sobre el valle, rodeado de ríos, cerros y arroyos. Es la última joya arquitectónica del recordado arquitecto salteño Mariano Sepúlveda, experto del estilo colonial español. Fuente Alto 4417. Te,l: (3868) 490030 / Fax: (+54 3868) 490010. reservas@lamerceddelalto.com; www.lamerceddelalto.com

<b>EN PAYOGASTA.</b> Sala de Payogasta. Complejo Turístico (hotel, posada y restaurante). Ruta Nacional 40, Km 4509. Tel.: (0368) 496052. www.saladepayogasta.com

<b>EN PURMAMARCA.</b> El Manantial del Silencio. En el corazón de la Quebrada de Humahuaca, declarada Patrimonio Natural Cultural por la UNESCO, se encuentra este hotel con 18 habitaciones. En su restaurante, a cargo del chef Sergio Latorre, se pueden disfrutar sus eximias preparaciones con los mejores productos regionales. Ruta Nacional 52, km 3,5. Tel.: (0388) 490-8080/81.

<b>COMPRAS Y GASTRONOMÍA</b>
Molino Cerrillos. Venta y molienda de especias a granel. Av. San Martín 75. Cerillos, Salta.
Tel.: (0387) 499-9900.

Don Heriberto Restó Bar. Sarmiento esquina Libertad. Purmamarca, Jujuy.
Oliver Wine Bar. Coronel Ruiz D. L. Llanos s/n. Cachi, Salta. Tel.: (3868) 491903.

<b>AGRADECIMIENTOS</b>
GGM & Asociados Marketing Hotelero.
Tel.: 4732-9377 y 4747-8885. info@ggmasociados.com.ar; www.ggmasociados.com
Andes Líneas Aéreas. www.andesonline.com Tel.: 0810-777-26337.
DestinoArgentina. Turismo de alta gama. www.destinationargentina.com
Sergio Latorre.

Por Ernesto Oldenburg. Fotos Javier Picerno. Chef Guido Tassi.

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