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Sobre la versatilidad de las peras

Por Elisabeth Checa

Doradas, verdes, rojas, sumergidas en aguardiente, secas, en compotas, en tartas, ensaladas o chutneys. Una pera puede ser mucho más que una pera. Este, el fin del verano y el inicio del otoño, es su momento.

Su forma inspiró al músico Eric Satie, ese trasgresor que se burlaba del formalismo de ciertos músicos de su época, para crear su Pieza en forma de pera. Tanto a Satie como Salvador Dalí (que vivió en Perellada, Cataluña) los seducía esta fruta, un árbol de la familia de las rosáceas originaria del Asia Menor, que crecía salvaje en épocas prehistóricas.

Fue conocida por los griegos y apreciadísima por los romanos, que la consumían cruda o secada al sol y con la que hacían una bebida fermentada, parecida a la sidra. En algunas regiones de Francia aun se elabora la poiré, especie de sidra de peras.

En la actualidad y gracias a una selección progresiva, las variedades de peras son innumerables. Algunos datos para sanos: tiene 61 calorías cada 100 g y posee vitaminas C B1, B2 y potasio.

La más famosa, la más conocida es la Williams, que se da maravillosamente en Río Negro, Argentina y se exporta con creciente éxito a Europa. De visita en la bodega Humberto Canale, en el Alto Valle, probé un aguardiente de pera (Willamine). Felizmente ya no solo se destina a exportación, se lo envasa con packaging de diseño con el nombre Christalline. Mas aromático, seco y sutil que los probados en Francia.

Una variedad de las Williams puede ser roja. Divinas para comer y para mirar. Ese rojo milagroso se debe a la amplitud climática de la zona del Alto Valle, también responsable del color de las manzanas y del vehemente y oscuro color de sus uvas.

Las peras cocinadas en vino, a la bourgignonne es un clásico a la hora de los postres. Existen variantes inventadas por grandes chef franceses, fáciles de hacer para deslumbrar a los amigos a la hora de los postres, como las Peras al vino del chef Hervé Rumen. Aunque él recomienda hacerlas con un vino muy tánico (Maridan, viene a ser Tannat), se puede utilizar un Malbec robusto y joven. En Paris, en el restaurante de Michel Rostang probé un postre excepcional: peras asadas al Sauternes con helado de nuez. El Sauternes se puede reemplazar por un Gewürztraminer de Luigi Bosca o un Petit Manseng de Terrazas, dos excelentes cosechas tardías. Otras versiones dulces: tarte tatin de peras, como hace Beatriz Chomnalez

En usos no postreros: puede asarlas a la plancha o sartenearlas con algo de manteca, se convierten en guarnición perfecta para un magret de pato o un solomillo de cerdo. O sartenearlas y colocarlas sobre una rodaja de morcilla, especialidad lionesa.

Tambien en un risotto, con langostinos y peras (se incorporan a la mitad de la cocción), un plato perfecto para un Chardonnay del Valle de Uco, como el Atamisque.

En bolichito moderno londinense, el famoso La Pharmacie, conocí una ensalada perfecta y fácil de reproducir: rúcula, peras desecadas (se compran en cualquier lugar donde vendan frutas secas) cortadas muy finas y gorgonzola (reemplázelo por acá por cualquier queso azul)... Si no tiene rúcula, ni endibias, ni mache, sino una simple y lozana planta de lechuga de manteca, y una pera solitaria no demasiado madura, córtela en laminas finas y ásela sobre la plancha de hierro hasta que esté caramelizada. Sazone con una vinagreta con oliva extra virgen y aceto balsamico o vinagre de manzanas con pizca de miel, sal y pimienta.

Y si tiene peras al borde del derrumbe y manzanas sin gracia, haga un chutney mezclando ambas frutas, peladas y cortadas, cocinadas en vinagre, azúcar negra, canela, pimienta de cayenne, jengibre, clavo de olor, pimienta negra y sal. Nada mejor para curries o carnes frías.

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