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Para días fríos, frutas ardientes

Por Elisabeth Checa

Los aguardientes de frutas son incoloros pero no inodoros como el vodka. Fuertes, muy alcohólicos y secos, son elegantes y perfumados.

Nada que ver con los licores y su dulzura, que puede ser muy atractiva en el caso de los buenos (Cointreau), o vertiginosamente empalagosa en otros. Hay licores horrorosos, como el de dulce de leche o el de banana, por ejemplo.

Los mejores son los de frutas con carozo: el kirsch, de cerezas negras o el slivovitz, de ciruelas, ese spirit salvaje que toman en botellitas individuales, como de laboratorio, los personajes de los films de Emir Kusturica.

De visita en Belgrado, el slivovitz, omnipresente. Recuerdo un viaje algo lejano, una exploración por los países que baña el Danubio. Desde Viena, donde sólo tomé champagne del verdadero y vinos del año, los heurigen wine, blancos y frescos, pasé a la capital de lo que era Yugoeslavia. Un cambio brusco. En las recepciones sólo Slivovitz como trago único. Peligrosísimo, tiene 45% de alcohol, pero un seductor sabor a ciruelas azules de la variedad Poregaca o Madjarka. Aunque fuerte no es demasiado perverso ya que se elabora por doble destilación.

Célebre desde la Edad Media, este aguardiente está hecho con frutas de árboles viejos, que tengan por los menos veinte años. Madura en pequeñas barricas, después se embotella donde puede permanecer hasta cinco años. Otros países balcánicos producen un aguardiente parecidos de nombre imposibles. El slivovitz se bebe mucho en Checoslovaquia, para digerir esos platos pesados y suculentos, casi siempre a base de cerdo.

El kirsch, de cerezas negras es una especialidad Suiza, bien conocida ya que es el aguardiente que se añade, algunas gotas, a las fondues de queso, plato nacional. Pero también se lo bebe como digestivo post comidas. Se obtiene por la destilación de cerezas enteras con su carozo. Madura en barricas cubiertas de parafina o en recipientes de tierra, ya que no deben tomar el color de la madera. El auténtico tiene que ser perfectamente incoloro. También se hace en Alsacia, y Alemania, donde se lo vende bajo el nombre de Schwarzwalder (de la Selva Negra.)

Uno de los mejores aguardientes de frutas es el Mirabelle, alsaciano, con denominación de origen. Proviene de esas ciruelas amarillas, chiquitas y muy dulces. Los producida en las regiones de Nancy y de Metz tiene apelación controlada Mirabelle de Lorraine. Las mejores marcas vienen del Valle de Metz. Las ciruelas se recogen en tiempo seco, se las hace fermentar con levaduras especialmente seleccionadas y se las conserva en roble dos meses, antes de someterla a sucesivas destilaciones, como se hace con el Cognac. Luego se conserva en madera.
En Francia se elaboran otros aguardientes de frutas, como el de frambuesas, que probé en La Bourgogne de Buenos. Pero el más, sin lugar a dudas es el Mirabelle.

Otras frutas se prestan también a brandies o aguardientes secos, como el calvados, de manzanas o el de pera Williams, también de Alsacia y de la Borgoña. Si usted se pregunta como es posible hacer entrar a esa pera grandota en una botella, debe saber y lo puede comprobar si anda por la campiña en esas zonas del mundo que cuando el peral florece, sobre la fruta incipiente se coloca una botella. Una escena surrealista, esos perales florecidos de botellas. Cuando la fruta madura en el mes de setiembre, se saca la botella y se la llena con el aguardiente de peras, no esa, otras.

Donde hay buena fruta, y know how se pueden elaborar estos spirits secos. Probé en la bodega Humberto Canale en el Alto Valle un aguardiente de pera, elaborado por un amigo de Guillermo Barzi Canale, dueño de la empresa. Era solo para exportación pero ahora se consigue en la Argentina con un exquisito pakaging, se llama Christallino. Otro bodeguero, Bernardo Weinert, de Bodegas Weinert, propietario de viñedos patagónicos en la zona de El Bolsón, tiene el proyecto de elaborar aguardientes de diversas frutas rojas.

Me acuerdo que una abuela hacia un fantástico aguardiente casero con los frutos de esas palmeras petizonas, con carozo y un lejano parecido con los nísperos. Ese aguardiente, entre exótico y doméstico, lo volví a probar en el balneario uruguayo de La Paloma, donde esas palmera forman parte del paisaje de Rocha,

En todo caso cualquiera de ellos es perfecto para una sobremesa, un puro, buenos amigos y buena música. Los lied del Viaje de Invierno de Schubert, le van genial. La salvaje música de la No Smoking orquesta de Kusturica también, especialmente en el caso del slivovitz.


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