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Pan & queso

Por Elisabeth Checa

Una celebración única en la antigua panadería de esos panaderos franceses, Bruno Gillot y Oliver Hanock, tan queridos por todo el mundo: el desmesurado horno a leña donde cada día, cada noche hornean los panes, acaba de cumplir cien años. Hubo pan, queso y muchas cosas más.

Dolli Irigoyen, Ohno, María de Michelis, Fernando Trocca, cocineros franceses como Paul Jean Azema, entre otros coincidieron en ese sarao con bocados deliciosos sobre esos panes únicos, aireados, costrosos. Hubo desde ostras, que se acompañan en Francia con pan negro y manteca, hasta una pata de ternera asada durante cuatro horas en el viejo horno de leña, y servida entre tiernos pancitos.

Y quesos y charcuterie, los buenos quesos argentinos que Bruno y Olivier aprecian, aunque culturalmente están muy lejos de esa producción infinita en Francia que hace que en un mercado callejero o en una quesería, a la hora de comprar aparezca la angustia electiva. Me pasa.

En Francia hay que probar todo, no solo los emblemáticos Camembert y Roquefort, con DOC, porque cada uno tiene su historia y su región, su DOC, o su AOC. También los infinitos cabras y algunos quesos de pasta blanda, de aromas tan fuerte que parecen incomibles.” Voilá”! no solo son comibles, son maravillosos.

En su viaje por diferentes regiones de Francia Bruno y Olivier transmiten esa complejidad de sabores, técnicas, aromas y texturas, con seriedad y calidez al mismo tiempo. El queso es algo serio.

Así lo cree esa señora muy mayor que hace cola en el mercado parisino de la rue Mouffetard y se eterniza discutiendo con el quesero las particularidades de un pedacito, mínimo, de queso comparando texturas, toqueteando, oliendo, antes de comprar.

Por supuesto ellos en ese viaje a sus orígenes que aparece en la pantalla de elgourmet.com, merodean en granjas, visitan a la familia en el campo, comparten esa delicias de la vida material en pequeñas quesería sonde se elaboran productos artesanales, tan diferentes a los industriales del súper. Son felices.

A través de la historia, las técnicas artesanales introdujeron una extrema diversificación en los quesos, los que dieron origen a las grandes denominaciones regionales franceses (los de pasta blanda, el Oeste y del Norte, los queso de cabra de Turena y de Poitou, los azules del centro, el mítico Roquefort, de denominación de origen controlada- no habrá ninguno igual, no habrá ninguno- entre otros. Como alimento completo, desde el medioevo en Francia fue consumido por todo el mundo, desde los más rústico campesino más rustico hasta en las cortes del luxe real.

Actualmente todavía no se concibe en Francia terminar una comida sin quesos. Siguen el mandato de Brillat Savarin, una comida donde falta el queso es como una bella mujer tuerta. Lo comparto, adhiero absolutamente a esta historia de los quesos al final. Si la comida resulto escasa, el queso ayuda a los hambreados. Si esa botella de vino no finiquitó, mejor terminarla con los quesos antes de tirarla en la cocina en el rincón de lo recuerdos muertos.

El camino que emprenden los panaderos por su país, tiene que ver con esta diversidad cultural, pero también esencial: los quesos se diferencian por la clase de leche utilizada, es decir, por la naturaleza y por las diferentes técnicas de producción.

Encuentro inolvidable con los quesos de Francia: hace unos cuantos años, junto a Dolli Irigoyen estuvimos en el restaurante Henri IV, de Alain Ducasse, en el Hotel de Paris en Montecarlo. Antes del postre aparecieron dos carromatos dorados, parecido a esos mamotretos para llevar los equipajes en los cinco estrellas. Uno tenia varios pisos de panes, otro con quesos de todas formas y colores:” Monsieur Ducasse eligió para ustedes, señoras, estos panes y estos quesos”, nos cuenta el maitre. La gloria.

Pero tambien en modesto bistro parisino, cuando en el menú de 10 euros, aparece como opción quesos o postre. Elijo quesos, siempre. Tres mínimas porciones, con baguette rica.

Los viajes de Olivier y Bruno en búsqueda de esos sabores de su patria, de esas raíces, de su infancia nos sumergen en una aventura mucho más sensual que turística. La aventura se puede reproducir cuando se visita esta vieja panadería del barrio porteño de Villa Ortúzar, Allí se encuentra la misma calidad, la misma autenticidad que descubrimos cuando acompañamos a los panaderos desde la pantalla de elgourmet.com por sus visitas a los pueblos de la Francia profunda. A su infancia y sus sabores.

Pan, queso y vino, la sagrada Trinidad para ser feliz, a cualquier hora y en cualquier lugar.

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