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Otras carnes de diván

Por Elisabeth Checa

Freud & Fahler, pionero en el barrio, queda en esquina entrañable de Palermo Viejo. Con la nueva carta, infinitamente pensada y dibujada por el chef propietario Pablo Lykan, se convierte en el bistro con las propuestas más ricas de Palermo Soho.

La esquina de es la de Honduras y el Pasaje Rusell, una vieja casa donde alguna vez funcionó una lechería de reparto. Absolutamente porteña pero con un <em>no se qué</em> de otras partes, las ventanas enrejadas que dan al Pasaje hacen ilusionar desde un pueblo andaluz hasta alguna calle de Tilcara. Mucho encanto diurno y nocturno. <br /><br />A la noche se transfigura, sobre todo a partir de este menú obsesivamente estudiado por este cocinero que trabajó en Francia con Bras y Robuchon, estudió en el Culinary Institute of América, en New York y en el Cordon Blue. Sí, seguramente los maestros lo influenciaron pero esa mezcla de eclecticismos, con algunos productos americanos tratados en un estilo que me recuerda al de los modernos cocineros españoles, se debe a sus ganas, su pasión. <br /><br />Platos asombrosos de diseño, y de sabor. Simplicidad y complejidad al mismo tiempo. <br />En la carta Lykan, al estilo Da Vinci resume en un croquis el armado y los ingredientes del plato, una buena idea. Refinado trabajo de artista. <br /><br />A la noche conviene comenzar con las pequeñas tapas, muy al estilo Paco Roncero: los mejor, fish & chips en tempura con espuma mayonesa de lima, limón y wasabi, las bombas de papa, maíz, quesillo y verdeo con salsa criolla. Hay una ensalada de mezclum orgánico, micro greens, flores, crakers de semillas, dátiles, higos con escamas de queso azul y aliño de mostaza a la miel, entradas imaginativas con otra carnes como el conejo & salvia: compacto de conejo & salvia, con ensalada de endivias, dátiles, brotes de soja, hojas candys de remolacha, sorbete de mostaza a la antigua y miel. Entre los principales se impone probar también otras carnes, como el bife de llama jujeña, con cremoso de quinoa, brotes de acelga, hojas de remolacha, espinaca, jugo de carne, jalea de pimientos asados gota de gel de rocoto, nada mas novoandino. <br /><br />El plato más rico, preferido del chef -quien me lo recomendó en la cena- es el cerdo en cocción larga y rápida: Cerdo braseado (20 horas al vacío), chuleta francesa ahumada, rutabaga perfumada con variedad de mostazas, ensalada tibia de brotes de mostaza y gratin de papas. También trabaja el cordero patagónico en dos cocciones. Vi pasar el plato, taconeando altanero, muy buena pinta. Probé y me gustaron por la sutileza de la masa y la combinación de los sabores de los ravioli de ricota de dos leches, alcaparras, tomates deshidratados confitados, con oliva trufado, manteca emulsionada de Sauvignon Blanc, hojitas de mejorana y orégano. Parece una acumulación de complejidades pero el conjunto de cada plato es memorable. De la breve carta de postres pedí el mil hojas de manzana, sorbete de manzana, jengibre, lima y miel, cookie de canela, crocante de clavo, cremoso de azafrán, jalea de manzanas asadas. <br /><br />Los panes provienen del local pegado al restaurante donde se pueden comprar <em>patisserie</em> y panes o un sándwich tradicional (milanesa, o jamón, por ejemplo) para comer mientras se recorre el Viejo Palermo. Como en Paris y Londres, donde tanta gente come en la calle. <br /><br />Párrafo aparte merece el brioche, perfecto para desayunos opulentos. Carta de vinos tan bien pensada como la de los platos: están por ejemplo todos lo de Ernesto Catena, los de Colomé, y Finca La Anita con esta línea y la colección de varietales Luna a precios sensatos… Sigue, además, siendo un lugar genial para almuerzos. Nada mejor que celebrar la primavera en su vereda soleada con un menú sencillo y sabroso por pocos pesos. Pol tardó mucho en cambiar la carta. Conviven reflexión e inspiración, condiciones necesarias para los verdaderos platos de autor. El resultado significa un salto cualitativo

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