Aún hoy en día las pirámides del Imperio Azteca y el Imperio Maya se resisten al paso de los siglos, erigiéndose prepotentes ante cada salida del sol. Pero no sólo es la arquitectura precolombina la que supo sortear los caprichos del tiempo y sobrevivir prácticamente ilesa. También lo ha hecho la gastronomía mexicana que, con tres ingredientes como base, consolida su propia pirámide alimenticia.
El maíz, el frijol y la calabaza constituyen la denominada “triada mesoamericana”, siendo las principales especies del sistema agrícola tradicional de México. Como perfecto complemento, se le suma el chile. Las diferentes variedades de estos cultivos conforman un gran ecosistema conocido como “La Milpa”. La combinación es perfecta y la explicación la encontramos en sus nutrientes.
El maíz contiene carbohidratos y calorías que se traducen en energía. El frijol es una leguminosa que aporta mayores cantidades de proteína que el cereal. La calabaza es una verdura que enriquece cualquier régimen alimenticio. Y el chile, por su parte, no sólo es un fruto rico en vitaminas, sino que además ayuda a digerir en grandes proporciones las proteínas tanto del maíz como del frijol.
Por ello sería injusto reducir al chile a un simple saborizante. El chile es un ícono del país pero porque tiene un papel fundamental en la dieta de todos sus habitantes, al encargarse de potenciar el valor proteico tanto del maíz como del frijol. Asimismo, es errónea la crítica generalizada sobre la alimentación mexicana, al catalogar a las tortillas y al picante de “poco nutritivos”.
Para conocer más sobre gastronomía mexicana, no te pierdas los capítulos estrenos de Maestros del Taco, junto al chef "Poncho" Cadena.
