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Madrid, una nueva mirada

Por Elisabeth Checa

Pese a la crisis la ciudad sigue manteniendo su centro de destino gourmet. Visité Madrid Fusión, la Expo cumbre que reúne productos, vinos y exposiciones de los mejores cocineros de España y del mundo.

Recorro Madrid en pleno invierno bajo ese sol intenso que amaba Hemingway. Son días gloriosos, aunque la crisis se ve y se toca. Sin embargo hay movida en las calles y en los bares.

Por ejemplo, abren nuevos restaurantes que surgen por una vuelta de tuerca conceptual. Gracias a la creatividad de sus propietarios se redescubren productos, aparecen nuevos, excelentes aceites de oliva extravirgen y nuevos vinos. La enología clásica se afianza en su estilo y arrasan los vinos naturales, orgánicos, biológicos o biodinámicos. Y los viajeros podemos tomar una caña y una tapita en un bar de Chueca por un euro.

Entre los nuevos restaurantes visitados debo destacar La Panamericana en el movido barrio de Chueca, del venezolano Emiliano Reyes, al que conocí hace unos años en su resto Yataki, donde, al estilo Iwao, reinterpretaba los sushi con un mirada latinoamericana. Con la banalización universal de los sushi, Yataki debió cerrar, el telón. Estos bocados nipones, aunque se los diferenciara de sus hermanos ortodoxos están algo out.

Reyes no se dio por vencido, inauguró recientemente su restaurante donde fusiona cocinas latinoamericanas, especialmente la peruana con la mexicana. Los cebiches peruanos, tienen toques mexicanos, el ají de gallina plato criollo por excelencia se sirve en cucuruchos de tortillas de maiz. Todo con buenísima sazón, pica pero no incendia.

Lo más divertido de Panamericana: de la coctelera del Bloody Mary de la entrada, sale un caldito frío y un cebiche de mariscos. En la cafetera italiana, la Volturno de toda la vida, rellena la base con un caldo de pescado que, por el vapor, cocina los mariscos colocados en la parte alta de la cafetera. Se sirve en la mesa, cafetera incluida.

Esta performance sucede en un lugar absolutamente descontraído, sencillo, como algún chiringuito de playa de México o Perú.

Otro que investiga, con menos inventiva quizás, pero más refinamiento es Distinto, en el hotel Alicia, en una esquina de la maravillosa-aunque siempre turística -Plaza Santa Ana.

Su propietario es un hombre que se aburrió de las finanzas y se decidió a montar este lugar de diseño con onda de los años 60 o 70, colorido, con una larga barra en la que se puede comer y mirar la movida del barrio por los amplios ventanales. Hay tapas, raciones y platos. Cuestión de tamaño.

También fusiona clásicos españoles con cocina peruana, como esas croquetas de atún condimentadas con ají amarillo, fritas al estilo de las papas rellenas limeñas, por ejemplo. O la carrillera de larga cocción con aderezos latinos. El hombre sabe elegir sus vinos por copas- especialmente bueno un Riesling alsaciano joven y seco- entre los que se destacan sus propios vinos, frescos, jóvenes y modernos de la región toledana.

¿Qué mas? Madrid Fusión a pleno, ayer fue el primer día y pude asistir a una conferencia de Nicolás Joly, bodeguero francés pope de los vinos biodinámicas y probar algunos de esos vinos, llamados en general naturales. No todos buenos. Diferentes eso si, pero había un par de vinos oxidados.

También asistí a una cata memorable del amigo Manuel Louzada quien vivió 10 años en Mendoza como enólogo de Chandon Hennessy, coautor de mi espumante predilecto de la marca: Cuvée Speciale Pinot Noir, ahora responsable de Bodega Numanthia, en la prestigiada región de Toro. Vinos de una elegancia emocionante.

Probé entre otros bocados que se pueden picotear en las diferentes secciones de MF, el mejor jamón de Jabugo-Carrasco- de una fugaz dulzura, papas andinas pero de Canarias, quesos de las mismas islas, otro italianos memorables y, por supuesto, Gin Tonic, pasión hispana.

El argentino Stani Carenzo fue el elegido para crear un trago en el stand del gin más famoso de España el London Dry: inventó un coctel etéreo, casi metafísico, de inspiración japonesa. Golpeador. Una falsa inocencia. Felizmente solo lo probé.

Sigue el éxito de Carenzo y socios porteños en su Sudestada, donde probé la” pluma “del chancho, una corte mínimo del cerdo pata negra que utiliza Carrasco para hacer su jamón. El bocado no se vende, lo devoran sus dueños. Felizmente esa pluma voló hacia sudestada.
Otros encuentros: Andoni Luis Adriz de Mugarítz, que ocupó el tercer lugar el año asado entre los mejores 100 restaurantes del mundo, un amigo genial, para quien la fama es puro cuento; el cocinero peruano que supe descubrir en Buenos Aires cuando trabajaba en la Embajada, y que sigo considerando un grande, ahora en Brasilia,

Todas las conferencias, concursos- de sándwiches, por ejemplo son imperdibles para los gourmet apasionados. También para los faranduleros que se estremecen ante tanto estrellas Michelin en un solo lugar con sus demostraciones y conferencias súper interesantes. Me perdí la del discutido vanguardista británico Blumenthal. Me quedé dormida. Estoy en vacances y la buena vida agota.

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