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L’ Adesso, aquí y ahora

Por Elisabeth Checa


El cocinero Leonardo Fumarola, como Donato Di Santis nació en la Puglia y ancló en Buenos Aires. Una nueva inmigración de gente joven con un estilo canchero, poco nostalgioso del paese, vuelve a instalar una cocina italiana auténtica y moderna, nada que ver con las antiguas fusiones ítalo- argentinas.

El lugar se encuentra entre Palermo Viejo y Villa Crespo y es prolijo y despojado, casi austero. Sólo tiene 30 mesas. El concepto que guía a Fumarola es el de la vera cucina italiana algo modernizada. Usa productos, sabores y recetas originales con una estética más cuidada y técnicas actuales. El nombre L’ Adesso, significa “lo de ahora”.

Los comienzos de Fumarola en la cocina se remontan a sus 13 años en la cocina de la mamma. Desde muy joven trabajó en las Islas Canarias, en Inglaterra y Rusia, fue cocinero de la brigada de Alfonso Laccarino, uno de los mejores cocineros de Italia con tres estrellas Michelin y varios años en Relais Le Jardín, uno de los más destacables catering de Roma. A través de Le Jardin cocinó para famosos, entre ellos Tony Blair y Tom Cruise.

En el año 2009 llegó a la Argentina y estuvo un año y medio como chef en Bengal de Pilar Golf Club. Participó y ganó el concurso al Mejor Pesto Genovés en el día internacional de Italia celebrado en la Boca en enero del 2011, hasta que finalmente en Julio del año pasado decidió abrir su propio restaurante.

Amigo de Daniele Pinna, el sardo propietario de La Locanda, como él forma parte de la nueva onda italiana “donatizada”, aunque la cocina de Pinna sea algo menos sofisticada, más popular. En todo caso mantiene esas características que definen a la cocina italiana: fresca, suculenta, rica y colorida. Moderna pero bien asentada en sus raíces.

En reciente visita al ristorante fui recibida con delicadas bruschettas, seguidas por burratta, esa cremosa mozzarella, jamón tipo Parma, melón e higos. Después carpaccio de langostinos y de mero. Lo mejor: tonnarelli alla gricia, pasta casera hecha a mano con pancetta, pimienta negra y queso pecorino.

El chef me cuenta que la receta es medieval, y es el origen de la famosa All’ amatriciana, surgida recién después del descubrimiento América cuando finalmente aparecieron los pomodori, ni más ni menos que esas manzanas de oro que cambiaron la cocina del mundo, no solo italiana.

Siguió un muy buen pescado fresco del día, en esa oportunidad fue una corvina, con guarnición ligera de papas, aceitunas y tomates cherries.

Los clientes pueden elegir de la carta o entregarse en las manos de Fumarola y disfrutar del menú degustación que llamó ¨Quello che voglio mangiare adesso¨ que significa ¨Lo que quiero comer ahora¨. A lo largo de 6 pasos sorprende con dos entradas, dos platos principales de pastas, un plato con pescado y un postre.

Nuestro almuerzo, un mediodía tórrido fue acompañado por un vino para mi desconocido hasta el momento, cada día los nuevos vinos proliferan como hongos. Un rose con la variedad Canarí de Tupungato. Este rosado se elabora con uvas rosadas grisáceas, algo parecidas a la Pinot Gris, con la que se la confundió en la zona cuyana. Tiene una lejana dulzura que desaparece cuando se lo bebe bien frío y que armoniza con su acidez. Acompañó todos los pasos del principio al fin, con refrescantes bríos.

Los postres están a cargo de su mujer Nadia Álvarez, a quien conoció en Roma. Así nacieron un hijo y un ristorante porteño. Por supuesto proponen un perfecto tiramisú y algunas originales frescuras, como granita de sandia con espuma helada de melón.

Para culminar la cena o almuerzo L´adesso ofrece café Illy acompañado de petit fours italianos, lemoncelo y Grapa blanca del Veneto o Campari con espumante o jugo de naranja.
Como en La Locanda y tambien el lugar de Donato Di Santis, en L´adesso se pueden comprar algunos productos importados de Italia o hechos en el lugar. Desde panes o la passatta italiana, hasta grappa o panes.

Precio promedio sin vino: $100
Lunes, miércoles, jueves, viernes y sábados de 12 a 16 y de 20 a 24hs
Domingos de 12 a 16hs
Efectivo solamente
Bulnes 1248, Palermo
Reservas 4864-3189

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