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Inocencias del mundo vegetal

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Las tímidas arvejas, tantas veces maltratadas, desempeñan un papel importante en la cocina. Especialmente si están frescas, dulzonas y crocantes. Primavera y verano son sus estaciones.

Cuando se encuentre con una bandejita de estas perlas verdes en la verdulería de la esquina o en los puestos de las dignas señora bolivianas que las ofrecen en cada rincón de Buenos Aires y de otras ciudades, piense que son viejas, viejísimas. Tienen casi 10.000 años. El hallazgo de arvejas más antiguo data de 9750 AC, en la Cueva del Espíritu, entre Burma y Tailandia. Del Asia llegaron Europa. Ya en tiempo de Pericles, estas pequeñeces se vendían como sopa pop en las calles de Atenas. En Francia alcanzaron su gloria en el siglo XVII traídas de Italia a la corte por un tal Monsieur Audiger. Lerdos.
Hay varios tipos de arvejas o guisantes, como las llaman los españoles, las mejor son las pequeñas, vedes brillante y lisas. .
Ingenuas y dulces, pueden alcanzar una categoría celestial, como las lágrimas de Gizpucoa, que probé en lo de Arzak, el tres estrellas Michelin de San Sebastián. Son tan chicas que no alcanzan la redondez, parecen gotas de agua, lágrimas emocionantes, con una dulzura y un sabor inefables. Se consumen casi crudas, apenas un minuto de cocción.
Respecto a estas naives de la cocina, siempre menos es más, cuando mas chicas, mejor. No sólo a la hora de comprarlas frescas o congeladas. Tambien las de lata tienen sus diferencias. Conviene comprar las de origen francés, las otras enlatadas muestran un gris verdoso y vergonzoso, tirando a melancólico y una textura poco atractiva: harinosas y con un pellejo más duro.
Atención, cuando las arvejas frescas son nuevas solo hay que hervirlas entre 8 y 15 minutos. El liquido de cocción clásico, al estilo francés consiste en agua salada, con una pizca de de azúcar y pedacito de manteca, con la cacerola tapada.
Paul Bocuse alcanzo su consagración internacional con un simple plato de arvejas hervidas con manteca y menta. Son tan amigas de la menta como de otras hierbas, cilantro, por ejemplo, en un guiso de habas y corazones de alcauciles al estilo maghrebí, O dill (eneldo), para perfumarlas cuando se las usa como guarnición para salmón rosado.
Otros datos: un modo clásico de consumirlas, tratarlas a la francesa, con lechuga, algunas hojas que se incorporan a la cocción y manteca, y, como guarnición quedan perfectas con zanahorias mini glaseadas.
Saltadas con jamón crudo, incorporadas a un risotto, como un famoso plato del Véneto, Rici e Bici; en la histórica ensalada rusa y sus infinitas versiones, como la que compré en el madrileño Mercado gourmet San Miguel, que junto a papas y zanahorias atenuaban el sabor iodado intenso de los erizos, o en sopas suculentas, como la sueca de arvejas y panceta con un chorrito de Acquavit. Tambien son integrantes del arroz biryani, especiado, plato emblemático del norte de la India... No son de ninguna manera diet, como las mejores cosas de la vida.: 92 calorías por 100 grs., eso sí, sanísimas, contienen potasio, fósforo y vitaminas.

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