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Habas, mensajes celestiales

Por Elisabeth Checa

Es originaria de Persia y de África y se consume, desde la más remota antigüedad, sobre todo en la zona mediterránea en ambas orillas del mare nostrum.

Los antiguos egipcios llamaban campos de habas el lugar donde las almas esperaban la reencarnación. Y en el siglo VI Pitágoras, inventor de la palabra ´filosofía´, se negó a huir de sus asesinos, atravesando un campo de habas, aceptando de modo absoluto, un importante tabú.

Para los griegos y romanos, sin embargo, por contraposición a estas comunidades iniciáticas, las habas representaban los favores, las gracias del más allá. Si se ofrecían habas en los sacrificios, permitían comunicarse con lo invisible, en las fiestas de primavera y de la siembra.

En las bodas se hacía una ofrenda ritual de habas, donde cada haba representaba un hijo varón deseado. No se ilusione: no son afrodisíacas. Pero además de su riqueza simbólica el haba es rica en proteínas y vitaminas, e inclusive seca, es las más alimenticia de todas las legumbres.

Revalorizada por los chefs contemporáneos, ha simbolizado desde siempre y para la mayor parte de los pueblos, el embrión, el futuro.

Legumbres de primavera, son buenas en ensaladas, braseadas, en puré, con pastas o risotti . Aceptan buenos acuerdos con vinos. Este s su mejor momento: aparecen en primavera, frescas y suculentas , y duran todo el verano. Se sacan de la vaina y, después de darles un ligero hervor, se las pela por segunda vez sacando esa capa blanca y elástica que las cubre.

Buenas cuando son chiquitas y tiernas, hasta para comer crudas, con sal gruesa como lo hacen italianos y españoles.

O para hacer revueltos con jamón y esas mínimas frescuras compradas en los mercados madrileños donde es plato muy popular, como todos los revueltos.

Cuando son tan frescas, ni siquiera hay que cocinarlas previamente, sólo pelarlas.
Las habas secas deben remojarse 12 horas antes de cocinarlas y son aun más calóricas (334 Kal por 100g).

Puré de habas como acompañante de un rôti de cerdo, perfumado con salvia y aligerado con un poco de caldo y una pizca de azúcar, es unos de los usos clásicos de la cocina regional francesa.

Frías en ensaladas, condimentadas sólo con oliva, una sospecha de ajo, perejil picado y pizca de comino, quedan muy bien como guarnición de costillitas o gigot (pierna) de cordero.

Perfectas en un guiso de cordero, especiado al estilo marroquí con comino, canela y azafrán, o saltadas en oliva y ajo y braseadas, junto a corazones de alcaucil y arvejas frescas, otro plato del Maghreb.

Para cocinarlas de este modo se debe añadir un poco de agua, mezclada con pimentón. Se añade un puñado de arroz para darle consistencia al plato. Se termina con cilantro fresco picado. Una entrada perfecta.
Dolli Irigoyen hace un risotto ligero, con aceite de oliva en lugar de manteca y puerro saltado, incorpora habas y arvejas, en el medio de la cocción, con un buen caldo de ave y justo al final, procesa mas habas y arvejas con aceite de oliva y los añade.

En Verona probé una pasta espectacular: farfalle (moñitos) con habas y calameretti saltados, en oliva, piñones y pasas de uva, condimentados con azafrán.

Como maridajes Ricardo Santos propone para el guiso de cordero con habas, una especialidad, su Malbec por supuesto. El de la cosecha 2006 que acaba de aparecer, espectacular.

Y con pastas el nuevo Sangiovese de Escorihuela Gascón. Mejor que un Chianti.
En Buenos Aires se consiguen, fuera de su vaina, y en cajitas, en las verdulerías boutiques o en los tentadores puestos de las señoras bolivianas.

A los egipcios, el resto del mundo árabe los llaman, de manera peyorativa: "comedores de habas", porque las cocinan al vapor y las sirven con comino.
Ahora, todos podemos ser egipcios.

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