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Grappa, el espíritu del nono

Por Elisabeth Checa

Es un destilado de origen italiano con una alta graduación alcohólica, que varía entre 40 y 50 grados. Se produce a partir de la destilación del orujo que resulta del prensado del racimo de uva.

Según algunas investigaciones, su nacimiento se habría producido en el antiguo Egipto. Pero no hay dudas de que su forma actual se comenzó a dar hace unos 400 años en Italia, en una ciudad llamada Bassano del Grappa, cerca del Monte Grappa.

Es un destilado, no un licor. Un spirit seco y fuerte, aunque cada vez más, en estos tiempos light se tienda a elaborarla menos alcohólica, fresca y perfumada. Hasta hace unos años, alrededor de los 50, las grappas podían alcanzar un tenor alcohólico muy alto, que encubría sus defectos, alrededor de 50 grados. Incendiarias, Ahora con técnicas modernas de destilación se pueden conseguir grappas con una graduación de 38 grados.

Esa grappa de los nonos, que quemaba el alma, esta out. Ahora son las grappas varietales las que gozan de mayor popularidad, desde que los americanos, tan varietalistas ellos, promovieron el conocimiento de los cepajes. Hay elegantes grappas de Chardonnay, y de otras uvas italianas la de Prosecco (mi preferida), Nebiolo, Moscato, Falenghina, Marzenico. Y la de Amarone, probadas alguna vez en Verona. También pueden ser un blend de algunas variedades, lo que le otorga cierta complejidad. Como el vino, las grappas también dependen de la cosecha, puede haber alcoholes más o menos perfumados según la variedad de uva.

Pueden ser jóvenes y muy perfumados o envejecidos en roble algunos meses. Los modernos prefieren las grapas jóvenes, blancas, translúcidas, falsamente inocentes, pero la búsqueda de una mayor suavidad y sofisticación hizo que algunos productores añejen sus grapas, convirtiéndolas en más complejas.
Aunque no es necesario que la grappa envejezca y su añejamiento en roble dependa del estilo que se quiera conseguir, siempre debe pasar tres meses de descanso en toneles de acero para que la parte más volátil -los aldehídos-se separen. La grappa cambió la imagen que tenía desde el Renacimiento y este cambio incluye el diseño de las botellas, ahora cada vez más refinados, sutiles. Casi esculturas de cristal.

Sus fanáticos aseguran que es un spirit sano, no pasa por el páncreas porque no contiene azúcar, bueno como digestivo post grandes comilonas y vaso dilatadora. Mientras no se entusiasme, si no es la cabeza la que puede dilatarse. La grappa debería beberse sola y la tendencia actual es servirla helada en gráciles copas de corola abierta. Los devaneos de los barmen al combinarlas en cocktails no son felices, mezclada, la grappa pierde su ser. A los sumo, si es un grappero recalcitrante y es verano, puede servirla sobre cubos de hielo, o puede sustituir a otros spirits blancos como gin, Pisco o vodka en algunos tragos clásicos como Gin Tonic o Sours. De los probados creo que el Grappa Sour es el hallazgo más feliz, Aunque el Pisco peruano sea irremplazable.

Entre las grapas nacionales hay algunas muy buenas en diferentes escalas de precio. Mi preferida es la de Rutini, notable, como casi todos lo que hace el enólogo Mariano Di Paola. Tiene 41 grados de alcohol, es un destilado de orujos frescos de Malbec, con aromas profundos a frutas secas, higos y una imperceptible y seductora dulzura, seguramente por el alcohol Hay varios restaurantes porteños, especialmente los italianos, como Filo que cuentan con variedad de grapas locales e italianas. Perfectas para digerir y /o calentarse en cualquier de los sentidos, especialmente si afuera es noche y llueve tanto.

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