Ya lo consumían los egipcios hace 5000 años. Y fue la pasión de Nerón y de Luis XVI. De pato o de ganso, se logra por engordar el hígado del ave.
Los antiguos romanos engordaban a los gansos con higos. Ahora se les da maíz, pero el método siempre es cruel, tanto que en algunos países europeos hay movimientos ecologistas y asociaciones de protección de los animales que intenta prohibir este bocado sutil, de textura, sabor y perfume únicos.
Seguramente, nunca va a ver a Brigitte Bardot probando una tostada con foie. Inclusive en el estado de Nueva York están intentando prohibir la producción.
Hace unos años, apareció un importador del estado de New York que exportaba un foie buenísimo. Después, unos franceses se instalaron en la provincia de Buenos Aires con un criadero de patos para producir Foie. Se podía comprar en Jumbo, fresco, era de buena calidad y aprendí a hacer los escalopes, un hedonismo posible. Fallé la primera vez. Catástrofe instantánea. El hígado se deshizo a los dos minutos y fue a parar a un risotto, para añadir sabor. Ada Concaro me confesó que la primera vez que intentó hacer un escalope de foie; también fallé. Es cuestión de segundos. Después de 2001, el foie desapareció de los lugares que solía frecuentar, aunque hubo algún intento poco exitoso.
Pero este año pude apreciar las bondades del foie- seguramente de pato Pekín- en algunos resturantes de Buenos Aires. En Chila, Soledad Nardelli ofrece el foie gras fresco poileé con una compota de peras y un pan brioche en oporto. Siempre se propone con una copa de Cosecha tardía; va genial con el de Rutini, Doux Naturel.
Tambien los probé en Moreno, el resto de vanguardia de San Telmo, y con muy buen resultado en el menú francés de Le Sud, donde el chef Olivier Falchi lo prepara en terrine o en escalope.
Recientemente, en Café de Arts, en el Malba, probé una terrine espectacular, con todo el sabor de la terrine de foie gras. Aunque no estoy demasiado segura de que se trataba de hígado normal de pollo o de pato torturado. El chef logra milagro.
Los gourmet fundamentalistas no se contentan con una lata comprada en el súper o en el free shop, lo prefieren fresco y crudo, cocinado impecablemente por un buen traiteur. Los compran en rodajas y se vende hasta en los marchés callejeros, especialmente para las fiestas de fin de año. El mi cuit está pasteurizado en latas o terrinas, finalmente en las latas en conserva hay de diferentes calidades y se pierden un poco sus cualidades gustativas, tendrá como todo enlatado, un melancólico retrogusto a lata.
En Francia era un bocado que aparecía al final de las comidas, acompañado por copa de Sauternes. Actualmente se lo sirve como entrada. En París, es un lujo posible: hasta en bistros populares como el Polidor cerca de La Sorbona suelen servir en invierno una sopa contundente de lentejas y foie, combinación excepcional a la que siempre recurro cuando merodeo por el Barrio Latino.
Le va bien tinto o blanco, según la preparación. Me gusta con Chardonnay fermentado en madera o un buen Cabernet Sauvignon. El oporto es un aliado incondicional. Y pienso que no siempre debe tener una guarnición dulce. Me acuerdo de un extraodinario foie sarteneado en Tomo I con guarnición de puerros braseados. Ahora las Concaro no encontraron foie de la calidad que les gusta, prefieren no tenerlo en la carta. La mejor receta, asarlo fugazmente en la parrilla sobre sarmientos de vid, sin nada que interfiera su sabor.
