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Escabeches, estrategia estival

Por Elisabeth Checa

Con mínimas variantes el escabeche, con diferentes productos como base, es un plato español heredado de los moros. Una astucia ancestral para conservar lo alimentos. Bastante complicado para acompañar con vinos.

De mi año en el Maghreb- Argelia- conozco el escabeche de sardinas frescas, solo que la salsa con la misma fórmula, oliva, vinagre, laurel y especias, se vertía por encima de las sardinas fritas. Así se conservaban, cada día más ricas, sobre todo acompañadas por un rosado de Mascara.

Es una fórmula autentica. La palabra proviene del vocablo árabe persa sikbâg, "guiso con vinagre". En Persia designaba a un guiso de carne con vinagre y otros ingredientes, ya citado en Las mil y una noches. Esta técnica culinaria, casi únicamente con carne, se desarrolló paralelamente también en otros países árabes a la vez que en Persia.

Especialidad andaluza, durante tantos siglos dominada por los moros, lleva azafrán y pimentón en su fórmula. Azafrán es afrodisíaco seguro, como el vino ensalzado por los poetas arábigo andaluces. Herejes felices.

Descubrí recientemente, soy lerda, que pollo, ese aburrimiento cuando se lo cocina sin gracia, y ciertos pescados son solución rauda para sofocos y perezas existenciales, cuando se los escabechean. Se hacen solos, O casi. Como tantas cosas de la vida.

La acidez, las especias, la textura, los sabores deben estar en armonía. Aunque el vinagre es protagonista, y actúa además como conservante, no debe tapar las sutilezas del producto base. La sobreactuación del vinagre mata cualquier diferencia. Da lo mismo que el escabeche sea de conejo, pollo, pescado, codornices, biblia o calefón.

La forma más fácil de preparar pollo al escabeche, según consejos de Narda: lo cocino a la mañana antes que febo enfurezca, durante 40 minutos, lo dejo enfriar, y a la heladera. Por algunos días- no le doy más que tres- tengo una rica vitualla, refrescante y briosa, al alcance de la mano. Pollo en presas, sin piel, o pescados cortados en trozos, la misma cantidad de vinagre que de aceite de oliva (una taza de cada uno), cebolla y zanahorias cortadas muy finas, laurel, sal de mar y granos de pimienta. Todo junto, a fuego bajo, sin que hierva, y según los expertos, sin tocar con utensilios de metal.

En cuanto a pescados, ni se les ocurra hacerlos con frágiles filetes de merluza o de lenguado, me gusta lomito de gatuzo o mero. Y hasta salmón rosado, un plato que probé en España acompañado de corazones de alcaucil. Contrapunto perfecto para esa copa de Manzanilla de San Lucar de Barrameda, muy fria, entera frente a la agresión del vinagre.

En Argentina es plato de cantinas y de nonas, pero cocineros como Francis Mallmann o Ada Concaro, amada y perdida, tuvieron escabeches memorables: lengua en el caso de Francis, en Patagonia Sur, codornices perfectas en Tomo I.

Y en el campo argentino, desde Jujuy a Usuhaia, escabechean lo que venga, todo bicho que camina o vuela: carpincho, mulita, vizcacha, ñandú, perdices o palomas van a parar al escabeche. Casi siempre con exceso de vinagre. Entonces todo se homogeneíza, hasta el vino con soda que debe soportar estos regionalismos.

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