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En La Huella

Por Elisabeth Checa

Considerado por medios internacionales el mejor restaurante de playa del mundo, los dueños de este lugar sencillo y poético junto al mar en José Ignacio tienen otro espacio seductor y salvaje, La Caracola. Allí se presentó en una performance un aceite de oliva excepcional, con platos de Fernando Trocca y dos amigos neoyorquinos, los Frankies.

Recuerdo los inicios de José Ignacio, tan cerca de Punta del Este y al mismo tiempo tan lejano. Estaban los amigos, Francis Mallmann, Martin Pittaluga, Guzmán Artagaveytia que armaron en verano lejano unas carpas de reminiscencias saharianas con alfombras persas, tragos y bocados increíbles. Una fiesta inolvidable, donde hasta Ada Concaro bailó.

Todos los amantes de el gourmet.com, y de la buena vida conocen este lugar, edén marino, por los últimos programas de Fernando Trocca. Francis Mallmann fue tambien vanguardia en aquella casa de piedra, Los Negros y grabó programas para la pantalla de elgourmet.

Martín y Guzmán son personajes entrañables, algo anarquistas, cálidos, creativos. Hace unos años abrieron La Caracola, otro lugar muy especial, una aventura a la que se accede tomando una balsa que cruza la Laguna Garzón, para encontrarse con una especie de tinglado, quincho, rancho de madera, sobre la arena, donde reina el hedonismo.

En temporada los clientes por una suma pagan una estadía de toda la jornada, en la que son atendidos y mimados. Se los atiborra de cosas ricas y tragos y jugos, mientras lagartean al sol en una playa solitaria. Después a las cinco no llega el te sino el almuerzo, con las propuestas de cocina de la Huella, rabas, arroz con siri (cangrejos que pululan en la playa) y azafrán, corvinas asadas y otros etcéteras extraordinarios. Cuando termina la temporada, La Caracola se abre para acontecimientos privados muy especiales.

Así fue como llegué en escapada fugaz a la presentación de un aceite de oliva extravirgen, Lote 8, en La Caracola, producido por los argentinos Valeria Bonanno y Alejandro Bengolea, fervorosos amantes de esta región del mundo, el paraíso está en el Este.

Alejando Bengolea es socio de Gonzalo Robredo, hijo de Iván constructor histórico de espacios gastronómicos, en el hotel y restaurante Tarquino, donde es chef el vanguardista Dante Liporace, quien trabajó con Ferrán Adriá.

Por eso Dante, con los pies en la arena, construyó en La Caracola pizzas técno- emocionales, una definición más amable de la cocina molecular. Ante todo había que hacer explotar en la boca una falsa aceituna, creada con el aceite de oliva, donde se descubría el profundo sabor del aceite extravirgen recién presentado. La pizza era algo cremosa, sabrosísima con verdadero sabor a pizza, servida en copa de Martini. Otra textura, otra consistencia para un mismo sabor verdadero. Hasta el más prejuicioso se animó a probar el experimento.

Siempre con el aceite como protagonista Fernando Trocca y sus amigos neoyorquinos, prepararon langostinos grillados en los fuegos y una pasta, y spaghetti muy finos con pan rallado, sardinas, y peperoncini, saltados sobre esas fogatas que iluminaban el atardecer. Bien fogaratosos. Pocas horas después probamos el menú de los italianos y de Trocca en La Huella junto al Faro, comida simple, muy Little Italy, bien de posguerra, como definió Donato Di Santis.

El aceite Lote 8 en cuestión es un producto cuidadísimo que ya obtuvo varios premios internacionales. Se trata de dos blends, uno intenso y otro suave y un varietal, presentados en una de diseño renacentista hecha por manos romanas. Un especialista toscano ayudó en este emprendimiento, un homenaje de dos argentinos al Uruguay. Lote 8 esta ubicado en Pueblo Edén, Maldonado, un lugar de agreste belleza.

En cuanto a la Huella, sus propietarios publicaron con la misma editora que hizo los libros de Francia Mallmann un libro con fotos magnificas, sus historias y sus recetas. Historias de vida además de esas recetas simples y perfectas donde el producto es protagonista.

Estos hombres, estos lugares dejan huellas profundas en el cuerpo y en el alma. Que más pedir. Si hay luna y un crepúsculo “imponente” como les gusta decir a los uruguayos, amigos, buenos vinos y platos ricos.

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