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El sabor de Buenos Aires

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La cocina porteña es una mezcla, como sus habitantes, de razas y culturas. Algunos nos acusan de falta de identidad, casualmente, es esa falta que constituye nuestra identidad.

Podemos ser todo o nada. En todo caso la ciudad engaña, especialmente a quienes la visitan por primera vez. Aparentemente, sólo aparentemente es europea. Si se miran bien sus rincones se espía en el alma de sus habitantes, sabrán que es una falsa ilusión. Ni europea ni latinoamericana. Rara, encendida y algo melancólica.
En cuanto a la gastronomía las influencias mas fuertes son la cocina española y la italiana, siempre con un algo más o algo menos que sus originarias. Sobre todo en la cocina italiana .los inmigrantes inventaron platos que no existen en la península como el famoso estofado para las pastas, ese enrome trozo de carne- peceto, en general- que se cocía lentamente en la cacerola de hierro y perfumaba con sus vahos la mañana del domingo. Sucede que bajaron del barco escapando de la hambruna, a fines del siglo XIX y se deslumbraron con esa desmesurada oferta carnal. Cómo no acompañar las pastas con ese regalo de los dioses, en lugar de un mísero ragout, que podía ser de cualquier cosa, por ejemplo de carne de caballo.
Y adhirieron con fervor a esos otros ritos de la carne, el asado criollo, urbano y campestre. El aroma de la carne asada conmueve a porteños y foráneos, es único. Ni se discute, las parrillas siguen siendo con mayor o menor calidad la oferta más noble de la cocina argentina.
Una leve tendencia indicadora de es movimiento pendular que se da en todo el campo cultural es la incorporación de platos porteños a cocinas más sofisticadas. No hablo de cantinas ni bodegones, desparramados en los 100 barios porteños, esos marrones de las cartas infinitas donde la suprema de pollo, por ejemplo tiene múltiples variantes geográficas: desde la Maryland hasta Kiev, el reino del matambre con rusa y el vittel thonné, plato argentino con acento francés, pero de origen italiano.
La cocina de las casas de toda la vida, del boliche de la esquina devino gourmet. Hay un lugar para estos platos vintage, como hay un lugar para los vinos clásicos, esos tintos argentinos de siempre criados en aquellos grandes toneles de roble. Quizás la gente se haya cansado de tanta fusión confusa, de tantas innovaciones moleculares, de demasiadas etnias, de sofisticaciones afrancesadas, de platos de autor con firuletes y barroquismos de concurso, acompañados de vinos petróleo.
El restaurante Standard, fue pionero en la recuperación de clásicos de la cocina porteña. De los mismos propietarios de Sudestada, el resto de cocina asiática, justo enfrente, abrió hacer un par de años en Palermo Hollywood con una propuesta claramente retro o vintage, tanto en el diseño, como de restaurante de los 50 como en muchos de sus platos que recuperan una tradición porteña: desde las milanesas como sábanas, hasta los ravioli de espinaca y seso. El secreto de esta cocina radica en la búsqueda obsesiva del producto y las cocciones ortodoxas. Aunque de a poco incorporen algunas modernidades como tartare de salmón o añadan el omnipresente rocoto de la cocina andina. El revelo Gramajo, plato emblemático de la cocina argentina esta iluminado con jamón casero y butifarra. Contundencias abundantes para compartir las nostalgias de los platos de la abuela en marco muy canchero. Fitz Roy 2203.
En el restaurante del Club del Progreso, de Yanina Andreani, instalado en el magnifico edificio de principios de siglo, muy proustiano y algo decadente, tuvieron la brillante idea de volver a las fuentes de la cocina argentina, especialmente porteña, de toda la vida. Hay empanadas con carne cortada acuchillo y horneadas en el horno de barro, y también platos olvidados como lengua a la vinagreta, lengüitas de cordero, escabeches en su justo punto, Revuelto Gramajo, ranas provenzal con papas noisette. Ya está habilitado el patio junto al antiguo jardín, lugar soñado en es parte tan hostil del quartier Tribunales, donde se sirven especialmente los grillados, carnes y achuras. Del horno emergió un cochinillo crocante y dorado, que se corta con cuchara. O con los ojos.
Queda en Sarmiento 1334, una buena idea post la funciones de cine o teatro en la calle Corrientes, a una cuadra.
Los platos de la infancia, esos platos amados y añorados pueden encontrarse en algunos resto emblemáticos de Buenos Aires: los ravioli de seso y espinaca de La Cátedra, el hígado a la veneciana en el Norte, antiguo bodegón del barrio norte y seguramente, los ñoquis a la romana de Sabot, el pastel de papas con carne de cordero en La parrilla La Retirada, y hasta en sitios tan glamorosos como El Mercado de FAENA hotel, donde además de los asados nocturnos proponen revueltos gramajos, milanesas, panqueques de dulce de leche y arroz con leche, .
Francis Mallmann después de su breve paso por la antigua nouvelle, optó por la recuperación de manjares porteños, tanto en su restaurante mendocino como en el operístico Patagonia Sur, donde la estrella es el pastel de papas servido en humeantes cacerolitas individuales de hierro.
A la hora del hambre, cualquiera de estos platos consuela muchos más que un sushi de atún rojo o una espuma de ostras con gelatina de algas. La patria es tambien el sabor de la infancia.

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