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El reino de la mandioca

Por Elisabeth Checa

Paraguay tiene algo particular –a demás de sus grandes riquezas no explotadas totalmente y no apreciadas en su mayoría – no posee una influencia profunda de las raíces negras – provenientes de los esclavos – muy poca de la influencia portuguesa – a través de Brasil-, pero sí una muy marcada influencia española – a través de los jesuitas y conquistadores – a pesar de ello conserva sus raíces como su idioma –hecho este ultimo que vino a demostrar que nunca se rindió totalmente ante el conquistador español, ni fue convertido totalmente por los evangelizadores.

Sobre si utilizaban algún tipo de salsas o condimentos, es de destacar que a pesar del amplio conocimiento que poseen sobre las hierbas en todos sus usos, en los asados no la utilizaban; solo en la cocina popular, y por influencia española, se adicionan muy pocos condimentos como el orégano, el laurel, el perejil, el ají molido, el pimentón, el ajo, la cebolla, el locote –ají morrón- y reina un uso indiscriminado del comino y la pimienta blanca.

El uso del Kuratu – el refrescante cilantro o culantro- en ensaladas o guarniciones –se debe a la influencia oriental, ya que en el Paraguay hay grandes comunidades de origen árabe. Está muy difundido el uso del limón en todas las comidas, incluidas sopas –como el “soyo”- y maceraciones de carnes, hasta no hace mucho tiempo las carnes eran durísimas.

La “mandioca” –muy utilizada en la Mesopotamia Argentina- Chaco y Formosa especialmente- en el sur del Brasil, es la raíz de la planta llamada “yuca”, que también se utiliza en otras partes de América.

A la mandioca fresca se le hace un corte a lo largo y se desprende sola su cáscara con un pequeño movimiento –una corteza de 2 a 3 mm- o simplemente se extrae con un cuchillo filoso, ya que es bien visible su separación de la pulpa; Se la hierve en abundante agua salada, se retira inmediatamente cuando estén blandas y se descarta el agua; después se pueden comer tal cual, o utilizarlas para muchas preparaciones. Omnipresente en la cocina diaria.

La mandioca posee la perversa “estricnina” –potente sustancia toxica neuronal-, sobre todo en su corteza, y que por eso es tan importante su cocción; por ello también no se la deja enfriar en el agua de cocción.

Otro de los actores principales en la cocina paraguaya y raíz presente de sus antepasados es el “maíz”; tanto en fruto, como desgranado, o en harina; “Bori-bori”, “sopa paraguaya”, “sopa fría de ajo”, “Mazamorra”, “Chipa guazú”, y otros. El maní –cacahuete- es otro integrante principal; “Ka´i ladrillo”, “maní cu´i”, pasta de maní o dulce de maní.

Y no es posible dejar de lado además de las ricas piezas de caza, los pescados de ríos, arroyos y lagunas, parajes incontaminados.

Los aguacates/paltas o los mangos, ninguneados solo se comen si no hay otra cosa ; se los usa para alimentar chanchos, seguramente chanchos limpios que deben adquirir con estos regalos tropicales un sabor único.

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