Triste es la carne cuando es de marisco congelado. Ninguna trémula vieyra con su textura inefable puede soportar el shock del frío y quedar contenta, vivita y coleando.
Nada que ver, muerta, acartonada, triste, solitaria y final. Congelada como Walt Disney. En Ushuaia me sucedió pedir centolla, unos anunciados canapés del crustáceo para acompañar el champán en hotel importante. Pregunté, inocente, si era fresca. Nooooooooo! Se indigno el mozo, está congelada. Es de exportación, se ufanó.
Lo mismo me sucedió en Mar de Plata: un restaurante del centro ofrecía paellas, cazuelas, rabas, esas cosas. Pregunte simplemente si eran a base de pescados y mariscos frescos, una obviedad, un deseo ferviente, cuando se contempla la desmesura emocionante del Atlántico. Ni se le ocurra, exportamos todo- me dice una desganada apoyada en la puerta de la entrada del restaurante. Bien, junto al mar, excepto en algunas cantinas de la banquina en el puerto marplatense o en el excelente restaurante Viento en Popa, tambien en cercanías del Puerto, pescados frescos non habemus.
En las pescaderías porteñas tampoco es fácil. En conocido local de Palermo Norte, el mostrador rebasa de propuestas, pescados del mar y de los ríos, mariscos. Pido trillas, hasta hace unos años en ciertas épocas aparecían. Vibrantes, esos pescaditos de color rosado que los franceses llaman rouget y los españoles salmonetes. Estas criaturas amadas, de sabor sutil, reposaban sobre un colchón de hielo, con los ojos mirando al vacío, a la nada. El sueño eterno. Los ojos de un pescado fresco deben ser brillantes, como si estuviera vivito y coleando. ¿Estas trillas son frescas o congeladas? Bueno ya están descongeladas, me contesta ambiguo el vendedor. No están congeladas.esta todo dicho. La carne será insulsa y aguosa, en lugar de firme y rica. Entonces entre esta vaguedad de pescado congelado-descongelado enterito, opto por los prolijos filetes de trillas, austeros, inocentes, sin espinas, sin piel rosada. Sin gusto, sin alma, eso lo descubro cuando las aso a la plancha con oliva.
Habrá que resignarse a la ausencia del pescado del día? Y en tan anunciado pecado del día de los resto, será del día? ¿De que día? Hay que tener fe, solo lo descubrirá al probarlo.
Hay sin embargo un lugar donde llegan, misteriosamente, todos los pescados, desde merluza hasta anguila, congrio o gatazo, muchos bichos raros, con look Lovecraft, y todos los mariscos, incluyendo ostras carnosas y vivas, es que se estremecen cuando las toca una gota de limón: el barrio chino de Buenos Aires, un Chinatown cada vez mas extendido en el barrio de Belgrano. Ellos tienen sus laberintos comerciales para abastecerse de frescuras trémulas a precios irrisorios.
La oferta de congelados para los previsores del freezer es también opulenta: langostinos gigantes, camarones, vieyras, salmón, centolla y langostas. Por algo allí se abastecen los cocineros del gourmet y los mejores chef de los restaurantes porteños.
