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04/04/2013

Dorados membrillos

Por Elisabeth Checa

Es un habitante de los templados países mediterráneos y se supone que nació en Creta. Los griegos antiguos los confitaban con miel, una especialidad perdida. Francisco I se volvía loco por el cotignac, regionalismo de Orleáns.

Todavía el dulce o la compota de membrillos es postre tradicional de estancia, pero el famoso postre vigilante (fresco y membrillo) no es invento argentino. Es el más frecuentado en Andalucía, una herencia mora, especialmente a la hora del desayuno.

El color del dulce es mas claro, como los artesanales que se elaboran en las provincias (son especialmente buenos los de San Juan, y Mendoza) y se lo acompaña con otro tipo de queso fresco, muy magro, el queso que en toda Latinoamérica se llama criollo. En realidad la combinación del postre vigilante es tan buena que la eligió Fernando Trocca Junto a Juliana López Mayo hace algunos años año en la comida de presentación de Cheval des Andes, en Saint Emilion, en Burdeos. El dúo se sirvió con gotas de aceite de oliva, como entrada.

La piel del membrillo va del verde al amarillo según la fruta madura. Como los frutos, no maduran bien en el árbol, son cosechados antes de la maduración y mantenidos a temperaturas bajas y a una humedad del 85 por ciento para que completen el proceso. Se dice que debe esperarse la primera helada para recogerlos. Estuve en General Roca, Río Negro, esa provincia patagónica, donde vi como embalaban los membrillos para exportación. Impecables, parejos en color y en tamaño, seleccionados por femeninas manos expertas en sacar la tierna pelusa que los cubren. Van rumbo al mundo. ¿Qué harán en Rusia con los membrillos?


Atención: se oxidan rápidamente, la fruta una vez cortada debe rociarse con limón inmediatamente.
No puede usarse crudo por la alta cantidad de taninos que le dan sabor amargo.

Para quien quiera saber que significa la astringencia en el vino: el membrillo crudo es un buen ejemplo de esa sensación más táctil que gustativa, como lamer papel de lija. Es lo que le acontece al paladar cuando se bebe un tinto rotundo demasiado joven con uvas cosechadas con los taninos poco maduros.

Los sanísimos membrillos, tienen una pulpa firme, seca, y rica en pectina que al cocinarse toma color rosado intenso o rojizo.

No solo para dulces: en compotas ligeras o especiadas, en chutneys y hasta en risotti, como inventó el genial cocinero Germán Martitegui.

Descubrí que el Malbec hace buena dupla con algo con membrillo, por ejemplo, los típico pastelitos criollos fritos que algún restaurante debería incorporar. Es sólo manjar casero o de panadería de barrio. Y ni hablar del postre vigilante acompañado de un queso algo más picante y semiduro, con un Malbec joven. Una buena idea para celebrar a la hora de los postres el día del Malbec, el próximo 17 de abril.