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Decantar o no decantar

Por Elisabeth Checa

Un decantador, con look de florero, es un recipiente usado para permitir que los buenos vinos, luego de su largo encierro en la botella, puedan desprenderse de pequeñas partículas, residuos naturales de su evolución, antes de pasar a la copa.

Pero hay algo más: en estos botellones, los vinos respiran, se expanden, se despojan de resabios de su encierro y liberan sus aromas con amplitud. Los británicos, amantes de petacas y botellones para licores, whiskies, jerez y oportos, consideran indispensable el uso de buenos decanters para los vinos de raza. Emblemáticamente, la publicación de vinos más importante del Reino Unido se llama Decanter.

La función de ese botellón de cristal, que se usó desde siempre, es, especialmente para los vinos que han permanecido en botella durante mucho tiempo, permitir que los elementos sólidos, queden en el fondo del botellón y no pasen a la copa. Pero eso no es todo, en realidad, su rol más importante es permitir airear al vino, despertarlo, avivarlo. Un tinto añejo perderá sus aromas a encierro, se abrirá desarrollando todas sus complejidades aromáticas y de sabor.

Esos botellones de colores (en general azul o bordeaux, de cristal tallado) que se alinean en los estantes de las antiguas vitrinas de tías y abuelas, no pueden cumplir el rol de decantador, porque no se puede apreciar el color del vino en el que se leen tantos mensajes, sobre su edad especialmente.

El botellón antique nos roba el placer cromático. Igual que el pingüino, presente todavía en muchos bodegones, ese entrañable objeto kitsch, que ahora adquirió, además, connotaciones políticas. El color dice mucho acerca del vino, su tipo y su edad.

Algunos conocedores opinan que un tinto joven no debe ser decantado, porque en ese salto por el aire pierde sus aromas profundos, propios de su juventud. Otros insisten en decantar todos los tintos, jóvenes o viejos. No es cuestión de sacralizar ese acto del vino decantado, con la milanesa a caballo en la parilla de la esquina. Se imagina la respuesta del gallego si se pide un decantador.

En todo caso en los buenos restaurantes de Buenos Aires y del mundo hay decantadores, en general de cristal, de diversas formas, según las teorías del fabricante. Un decantador petiso, con un fondo amplio, hace mas por liberar los aromas del vino que ese flaco y alto tipo florero, u otro, horrible, estilo papagayo de hospital, todos de Riedel, el cristalero austriaco que tanto hizo para que el vino llegara a su destino, la vista, el olfato y la boca del consumidor del mejor modo posible.

Observe en los restaurantes ciertas sobreactuaciones: pedir un decanter implica que se ha pedido un vino caro. Es un rito prestigioso en el que interviene un despliegue de mozos o sommelier. Los señorones maduros que estrenan chica nueva, encantados que los envidien.

Pero pasa algo curioso con los decanter en las casas. No sé si es porque algunos invitados se excitan, el color del vino tienta o mejora muchísimo, pero mágicamente el vino dura menos.

Haga la prueba. Atención, los blancos añejos tambien deberían decantarse, un acto que debe ser cuidadoso y breve. Inclusive hay champagnes añejos que suelen decantarse. Lo he visto en la zona de Champagne, cundo el sommelier decantó con sumo cuidado un millésime de Veuve Clicquot. A veces sucede tanto en tintos como en blancos encerrados muchos años en botella: el shock del aire pueden mandarlos a otro mundo, del que no volverán. Algo así como Drácula emergiendo e su tumba.

En todo caso sin no hay decantador, un gran tinto debería abrirse unas dos horas antes para que se exprese el bouquet, ese aroma inefable que solo produce el tiempo. Un dato: si el decanter quedo teñido por el vino tinto, pese a los lavados, la solución es enjugarlo con vino blanco.

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