elgourmet
De repente en el verano

De repente en el verano

Elisabeth Checa


Aparecen en diciembre. Cerezas relucientes, pulposas y encendidas. La gran tentación para picotear a cualquier hora. En la Argentina las mejores son las del Valle de Uco y las de San Patricio del Chañar, sus jardines.


Todos los cerezos de Europa y por consiguiente de América, tienen como origen Asia Menor y se empezaron a usar en la Edad Media, pero nuestro pariente del Neolítico las conocía muy bien: antes que existiera el vino, la fermentaban.. Otros escabios actuales con cereza: el famoso Kirsch de Alsacia, un aguardiente en el que también interviene el carozo.

La altura en el Valle de Uco, y el desierto neuquino de San Patricio del Chañar, con su amplitud térmica y esa luminosidad que tan bien le hace a los vinos en cuanto a color y aromas, son sus lugares en el mundo.

En diciembre suelo recibir puntualmente desde las primera cosecha, hace poco años. las brillantes cerezas de San Patricio del Chañar Alucinantes frutas para exportación, nada que ver con la oferta de esas cerezas chiquitas, caras, poco maduras que aparecen en las fruterías en este momento del año, el principio del verano austral. No hay otra, hay que conformarse con esas ya que tanto las del valle de Uco como las neuquinas son destinadas a exportación.

En toda Mendoza tanto el dulce de cerezas como el de guindas, son fórmulas caseras que elaboran con pasión las damas mendocinas. La combino con queso de oveja, postre que descubrí en Saint Juan de Luz, una versión vasco- francesa del postre vigilante argentino.

En cuanto a los usos en pastelería y cocina son infinitos: el clafoutis es uno de los postres más conocidos: cerezas frescas descarozadas mezcladas con una masa de crêpes algo más espesa, horneado brevemente. En compota agridulce acompañan bien como guarnición las recetas con pato o faisán.

Es sana, sanísima, y funciona muy bien para dietas depurativas, una buena idea para las resacas post reveillon:: consumir un kilo de cerezas diarios para eliminar toxinas La escuela de Salerno y sus médicos- poetas lo afirmaban: cereza, amable fruta…halagas el gusto, vuelves los humores puros, haces que en el cuerpo corra sangre nueva. Sangre nueva, vitaminas, sales minerales y pocas calorías. Ideal para estos tiempos de narcisismos light.

Las que habría que erradicar del planeta son las cerezas confitadas, esas momias que decoran las torta en las panadería barriales pero aparecen también sobre lo canapé de los casamientos y hasta en la primera clase de los aviones. Plástico puro, si están teñidas de verde- lo he visto- peor.

Fruta festiva, por naturaleza, se impone servirlas, frescas y maduras, sobre hielo picado como fin de fiesta, buenísimas con una copa de champán Brut.