Aunque amainó algo el furor cous cous en los restaurantes de mundo, donde los chefs lo usaban para fusionar lo infusionable, el cous cous es algo serio, pese a que lo encontremos en el súper o en las dietéticas, barato y pre-cocido.
Este cous cous, el de las cajitas, es como tantas cosas en la vida, instantáneo como la polenta. Precocido sólo hay que añadirlo al agua hirviendo, salarlo con un trocito de manteca o una cucharada de aceite de oliva, y dejarlo unos cinco minutos para que absorba el agua, se hidrate y se hinche. Listo. Fast food nutritiva que se presta a múltiples preparaciones.
Pero el cous cous es ago más que esa guarnición multiuso.
Se sabe que en el origen de casi todo está el trigo. El cous-cous es sémola de trigo roulée a la main, según el mandato ortodoxo. Trabajado o arrollado a mano. Se hace en Argelia, Marrueco y Túnez, con una técnica ancestral y trabajosa. Los hombres aportan las grandes bolsas de sémola y en cierta época del año, cuando el sol del Mediterráneo es más intenso, las mujeres diseminan las semillas sobre tablas de madera y lo rocían con agua salda. Después, haciéndola rodar con la mano, proceden a elaborar esos granos mínimos que ponen a secar al sol en las blancas terrazas -de las casas, las casbahs, las medinas-. El cous cous debe secar al sol siete horas. El aprovisionamiento para todo el año se guarda en bolsas de tela con unos granitos de pimienta. La metamorfosis por el vapor de esos granos secos, apenas dorados, los convierte en un alimento etéreo y energético que se utiliza en preparaciones saladas y dulces.
El nombre cous cous es onomatopéyico. Reproduce, según Lourdes March -autora del libro la Cocina Mediterránea-, el sonido que emite el vapor cuando cocina los granitos de sémola, a través de la couscousera, una especie de colador fino que se coloca sobre una cacerola con líquido.
El cous cous no sólo protegía y protege de la hambruna a los hombres azules del diserto, sino que además, protagoniza comidas majestuosas, miliunochescas…
En Francia, el cous cous sigue firme en su ranking de producto más consumido, al que le sigue el queso camembert. Lo descubrieron en el reinado de Charles X, en la época de la conquista de Argelia (1830). En cada barrio de cada ciudad, especialmente en Paris, existen varios restaurantes maghrebíes que compiten por servir el mejor couscous.
En Saint Germain, a una cuadra del Boulevard, en la Rue de Bievre, existe un pequeño bistró con manteles de papel donde el patrón y su mujer, ambos viejos argelinos preparan un couscous estupendo, plato predilecto de Mitterand, quien vivía enfrente. Si alguien visita el lugar, debe pedir el cous cous President -con cordero en varias cocciones y una cantidad abrumadora de vegetales, caldo sustancioso y una salsita picante-.
Este año descubrí a metros de la Bastilla otro bistró de origen Kabil, donde prepara un estupendo cous cous por un puñadito de euros. En ambos lugares sirven vinos tintos y frescos de Argelia, especialmente de la región de Medea.
Recuerdo de mi año vivido en Argel. Un cous cous con habas frescas y pasas de uva, que se tomaba al alba en el ayuno de Ramadán. En casa lo acompaño con corazones de alcaucil y arvejas perfumadas con cilantro o, en algunas ocasiones, hago un vero cous cous de cordero, que es ni más ni menos que un guiso apucherado, con trozos de paleta de cordero, saltado en aceite de oliva, a la que añado cebolla, hinojo, tomates, ajo, puerro, alcauciles y zanahorias, cubriendo todo con agua o caldo, como un puchero. Agrego también garbanzos remojados o de lata, para hacerla fácil. Se sirve el cous cous en fuente separada, y en otra las carnes con los vegetales. El caldo sirve para mojar y humedecer los granos de cous, que a la manera tradicional se cocina al vapor en la
