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Cocinar con vino

Por Elisabeth Checa

No se un ingrediente más, el vino aporta sabores y aromas y texturas aromas a muchas recetas, pero hay que saber como usarlo. La regla de oro: jamás utilizar una botella que esté oxidada o acorchada o ida para cocinar. La olla no es un basurero.

Hay grandes recetas regionales con vino en la cocina clásica europea, especialmente la francesa. Como los platos de la Borgoña, Coq au vin o el famoso boeuf Bourgignon que se cocinan literalmente en vinos de la borgoña, es decir Pinot Noir, y constituyen entre lo más emblemático dé la cocina con vino. En ambos casos se saltan el pollo o la carne en cebollitas y tocino salado y poco graso, y luego se cocinan en ¾ l de vino, con el añadido de champiñones. Cocina lenta y morosa,.perfecta para el invierno.

Fundamental a la hora de añadir el vino a cualquier preparación: la salsa con el vino debe hervir, recién entonces se baja el fuego. Al hervir se evapora el alcohol, si no fuera así se rompe el equilibrio. Platos alcohólicos no son ricos, el vino de actuar como un un ingrediente más, olvidando su ser vino.

También de la Borgoña y de Burdeos desde los bifes- entrêcote- con salsa de vino tinto, hasta el ya universal Bife a la pimienta llevan vino para desglacaer la salsa. Y hasta incorporan vino tinto algunas salsas para pescados de agua dulce, como la Meurette, flambedas con Marc (especie de grapa de la Borgoña) y Pinot Noir (de la Borgoña si se está por allá)

En los risotti resulta fundamental, el añadido de vino blanco o tinto, aunque en general se opta por blanco. Es una etapa ineludible: luego de sartenear el riso en oliva o manteca con cebolla o puerros, se mide la temperatura poniendo una mano sobre el arroz, si la mano se quema entonces es el es el momento exacto de añadir una copa de vino, que crepitará con un sonido casi musical. Recién entonces puede añadirse el caldo de a poco hasta que se cocine, como es tradición en el risotto. El pintor Yuyo Noé inventó un risotto con champaña. Le salía horrible, creo que añadía demasiado champaña y no en el momento justo. Un pegote con sabor a alcohol. De todos modos el rito era muy divertido en aquellos locos ochenta.

La costumbre ítalo- porteña del estofado exige un buena copa de tinto para la cacerola donde se cocina lentamente el peceto u otra carne. La moda Malbec no solo en el mundo sino también en Argentina transformó el bife cotidiano: ahora se lo hace con una reducción de Malbec, no siempre rica. Esta salsa encubridora y oscura tapa las virtudes de la sagrada vaca nacional. Como Manuel Vincent, desconfío de la cocina cubierta, especialmente si no se conoce ni al cocinero ni a la cocina.

En la provincia argentina de La Rioja, probé un guiso emocionante cocinado en cacerola de hierro, a base de chivito, aceite de oliva, verduritas y yuyos serranos y vino Torrontés. Suculento pero liviano. Se acompaña con Torrrontés, por supuesto. La costumbre indica acompañar los platos con un vino del mismo tipo con el que se cocinó. Esos son los acuerdos perfectos

Hace un par de años aparecieron helados con nuestros cepajes emblemáticos, Torrontés y Malbec. Buena idea, no los haga, son complicadísimo, mejor cómprelos acompañe con Torrontés tardío o con Malamado de Malbec.

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