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07/01/2013

Ceviches de América

Por Elisabeth Checa

Los mejores cebiches los he comido en la costa peruana. Recuerdo una playa de pescadores cerca de Lima, junto a la caña, sobre la arena dorada tenían una cacerolita maltrecha de lata con cebolla morada, ají amarillo y sal.

Sacaron el pescado y así, inmediatamente o antes transformaron apenas ese sabor cimbreante, casi vivo en manjar inolvidable. Lo acompañaron con cerveza, el mejor acuerdo según los peruanos.

Otros cebiches memorables: en el limeño mercado de Jesús Maria, en los puestos de pescado donde unas morenas robustas lo preparaban también en el momento, añadiendo algas. Lo mejor para devorar un día de spleen a eso de las 11 de la mañana, la hora del ceviche. Sin olvidar todas las cevicherías limeñas, nuevas y no tanto, recorridas en viajes recientes. Las nombradas son vivencias existenciales.

Hay varias formas de prepararlo y distintos pescados y mariscos le otorgan una identidad diferente. En Perú se lo hace en general con corvina,-mucho más sabrosa la del Pacifico que la del Atlántico-, en casa me gusta prepararlo con chernia. El ceviche de pejerrey, tiene elegancia y sutileza, pero prefiero un pescado con más sabor. Como el salmón rosado siempre se consigue fresco en Buenos Aires, por su textura y tenor graso es un buen soporte del plato, si se elude la ortodoxia. Jamás use merluza, se deshace. El mero es una opción buenísima, por la textura.

Para cebiches mixtos, puede añadirse, siempre en crudo, langostinos –grises, descongelados, se cocinan con el limón- almejas, y calamar cortado muy fino. Personalmente creo que el calamar tiene una textura casi imposible para consumir crudo, pero a ciertos conocedores les fascina este juego de textura que también aparece en el sashimi japonés. He comido un extraordinario cebiche de pulpo firmado Germán Martitegui, pero supongo que el pulpo estaba previamente pocheado. Quien se le anima si no.

En cuanto al tiempo de maceración la cosa es clara: antes que irrumpiera la moda algunos osados preparaban ceviches dejando macerar el pesado toda una noche. Error, se pasa de cocción, ya que aunque no lo parezca este plato no es pescado crudo como el sashimi, sino cocido químicamente por la acción del limón, especialmente de ese limón sutil, verde, chiquito e intenso. Si usa los amarillos de toda la vida debe dejar algo mas el pescado en contacto con la marinada (10 minutos). Si los hace con los otros, sírvalo inmediatamente.

Si sobra, puede guardarlo uno o dos días, ya que la acidez conserva, pero habrá perdido su alma. En este caso haga como los peruanos: mezcle el jugo que del cebiche, con unas gotas de Pisco. La combinación se llama Leche de tigre y es la mejor receta para recuperos inmediatos de la resaca, ese penoso estado existencial que tiene tantos nombres en el mundo. En Perú al hang over, lo llaman muñecos.

Hay diferentes teorías en cuanto a los pasos de la combinación pescado-limón-cebolla-ají, los básicos absolutos. Creo que lo más acertado es rociar el pesado cortado en cubitos y salado con la mitad de limón, rociar con el resto la cebolla cortada en pluma, junto a los ajíes picantes. Se puede añadir al final apio, algo de cilantro picado y jengibre fresco rallado.

El clásico modo de servirlo es con choclo y batatas hervidas, sobre una hoja de lechuga. También se puede acompañar con papas, variación poco ortodoxa.

El tiradito del Norte del Perú, tal como lo prepara Trocca, tiene una diferencia fundamental con el cebiche: se corta en láminas finas como el sashimi, lleva limón, ají y ajo, sin cebolla, un toque de jengibre fresco le va muy bien. El tiradito pertenece a la cocina Nikkei, fusión de peruana y japonesa. En buenos Aires hay que probar los de Osaka y los de Sipán y el flamante Mullu.

Tanto en Méjico como en Ecuador pude probar cebiches pero tratados de otro modo. En Yucatán le añaden una especie de salsa de tomate picante, tipo Ketchup, desvirtuadora y dulzona. El de Guayaquil fue algo parecido, solo que tenía unos trozos de langosta pocheada junto al abadejo, que le iba muy bien.

En Guayaquil tuve la suerte de probar una especialidad, de ancestros piuranos, como mi abuela, de aspecto y nombre fulero, pero sabor delicioso: cebiche de conchas negras.

En cuanto a sus momentos, si no lo toma a las 11 de la mañana con cerveza, es una entrada perfecta para el verano. Entrada o plato único para el mediodía. Como las famosas cebicheadas limeñas para muchos. Para acompañar sugiero un Torrontés San Pedro de Yacochuya, o el de Colomé 2012, un Doña Paula Sauvignon Blanc cosecha 2012 o Portillo de Salentein de la última cosecha.

Champaña rosado (Rosé Baron B, Trumpeter, Luigi Bosca, Creuzat Larrain, el nuevo de El Esteco, un potente salteño blend de Merlot y Pinot Noir) si se trata de una especial comida nocturna. Esa combinación estimula todas las ganas. Como música de fondo, la ronca voz de Chabuca.

Fuente: http://www.nutricionenlared.com/