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Caviar blanco

Por Elisabeth Checa

La capacidad humana para encontrar en la naturaleza pequeños bocados sublimes y convertirlos –marketing mediante– en una delicatesen de lujo parece no tener fin. Y esto sucede también en la España de la crisis.

El último en dar con uno de estos manjares secretos es el gaditano Blas Hervías, quien tras estudiar Dirección y Administración de Empresas en Escocia y despeñarse como director financiero de una empresa inmobiliaria, decidió consagrarse a la cría de caracoles en su tierra natal. Así es como Hervías cuenta con una granja en la localidad de Chiclana de la Frontera donde estos pequeños animales viven y se reproducen.

Justamente, en la reproducción de los caracoles Blas Hervías halló el nuevo manjar: el caviar blanc, que no es otra cosa que las huevas de los caracoles de la especie helix aspersa, que poseen un blanco inmaculado y una perfecta redondez, por lo cual también son conocidas como “perlas de Afrodita”.

La producción de este novedoso caviar no es técnicamente compleja, aunque las huevas son necesariamente escasas ya que los caracoles se aparean tan sólo una vez al año y viven apenas dos. Para colmo, tras el desove, el 80% de los individuos colapsan debido al estrés.

La otra peculiaridad en la vida reproductiva de los caracoles es que son hermafroditas. Aún así, encuentran más divertido procrear en pareja, tal es así que de cada apareamiento salen preñados los dos individuos.

Lo que hace Blas Hervías en su granja es inducir al desove en unas pequeñas cajas con tierra. Cada caracol pone entre 60 y 70 huevos, que una vez en la fábrica, son separados de la tierra y esterilizados. En este proceso también se eliminan los huevos que presentan irregularidades de color o de forma.

Luego se introducen en salmuera, tal como se hace con las huevas de esturión. Para esta acción se utiliza la flor de sal de los esteros de la vecina localidad de San Fernando.

Finalmente, el caviar se envasa en recipientes de 50 gramos y se conserva durante varios meses en el frigorífico, donde madura e intensifica su sabor, que recuerda a hierbas silvestres, con matices terrosos. Impresiona un poco. Menos que la araña amazónica que cocinara un chef del Orinoco, Nelson Mendez en los encuentros de Madrid Fusión.

Aunque son varios lo chef que han comenzado a utilizar el caviar de caracol en la cocina (Ferran Adrià es uno de ellos), lo mejor para percibir su delicado sabor es tomarlas solas, con cuchara de nácar, tal como se hace con el negro Beluga.


Más información: http://www.blancgastronomy.com

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