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Cartas sobre la mesa

Por Elisabeth Checa

El auge de la gastronomía, las fusiones, la cocina de autor, la consagración de los chef como artistas y otras modernidades cambiaron drásticamente los hábitos del consumidor. La carta de vinos resulta fundamental.

El auge de la gastronomía, las fusiones, la cocina de autor, la consagración de los chef como artistas y otras modernidades cambiaron drásticamente los hábitos del consumidor. La cata de vinos resulta fundamental.

Los restaurantes deben aggiornarse o morir. Entre las transformaciones, figuran los vinos que proponen a sus clientes. Y no nos referimos exclusivamente a los restaurantes top; la gente está ávida de probar marcas, experimentar combinaciones entre platos y vinos, conocer nuevos cepajes.

Las cartas de vino suelen estar armadas por el sommelier o alguien con conocimientos de marcas y cosechas. En general, se diseñan según la clasificación entre blancos y tintos, y cepajes y blends. O simplemente, como un listado de bodegas con sus vinos. Algún restaurante ofrece una carta que es una verdadera guía para el consumidor, no solo por su amplitud sino porque califica los vinos por variedades y por estilo-joven o de guarda- con una breve descripción de cada vino en particular.

La más fácil, sucede en general cuando no se conocen los vinos de un país, y especialmente para un argentino devaluado, resulta relojear la columna de la derecha, y elegir por precio. Es la solución melancólica. La otra, puede ser pedir auxilio al sommelier, al mozo o al patrón–si hay-una recomendación. Esta opción jamás la eligen los soberbios, sobre todo si quieren a impresionar a su invitado/a. Ninguneará y hasta maltratará al sommelier. Lo he visto.

La más divertida consiste en elegir primero el vino en la carta y luego buscar la compañía que pensamos ideal para ese vino. Explorar en la cartas de restaurantes, nos da ciertas pistas sobre la calidad, el buen gusto, la profesionalidad de un sitio. El modo en que guardan los vinos, en cavas climatizadas, sótanos o simplemente heladeras aptas para ese fin, también son fundamentales a la hora de elegir un lugar.

En el restaurante Oviedo de Buenos Aires, se unen todas estas circunstancias: una cava subterránea, una amplísima carta de vinos, no solo poblada de enologías clásicas y modernas, para todos los gustos, sino con cosechas raras y escasas.

Uno de los tantos motivos que atrae al turismo hacia este lejano sur es el vino, especialmente con el Malbec flameando como estrella indiscutida del Sur.

Es el criterio, por ejemplo del Park Hyatt de Mendoza y su importante cave. Allí el Malbec es protagonista junto a todas las regiones mendocinas y otras del país. Esa carta de vinos, junto a la de La Bourgogne del Hotel Alvear en Buenos Aires, único Relais & Gourmand en La Argentina, merecieron menciones en la prestigiosa revista Wine Spectator. Las buenas cartas de vino, como dijimos, no se limitan a los restaurantes caros. Hasta en las parrillas de barrio sin pretensiones gourmet. Se pueden descubrir cartas interesantes y amplias, como sucede en las parrillas Don Julio. Se corrió la voz, y es un imán no sólo para turistas, sino para críticos de vinos ingleses o españoles.

El vino de la casa servido en el pingüino ha cedido lugar a vinos más sofisticados y elegantes, y no necesariamente carísimos. El vino es para comer. Cada vez más se tiene mayor conciencia de este hecho. El pingüino, felizmente, sobrevive como opción en los locales porteños de la parrilla La Dorita. No ponen cualquier cosa adentro, se cuida el contendido con vinos, por ejemplo, de Navarro Correas .

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